கல்லிடைக்குறிச்சி அப்பளம்

 கரகர மொறுமொறு கல்லிடைக்குறிச்சி அப்பளம்;

(பழைய குங்குமம் இதழில் வந்த தகவல்களுடன், எனது கருத்துக்களும் சேர்த்து)

அப்பளம் இந்திய உணவில் பெரும் பங்கு வகிக்கிறது. திருவிழா மற்றும் விசேஷங்களில் காய்கறிகளும் உளுந்தில் செய்த அப்பளமும் இடம்பெற்றிருந்ததாக சங்க இலக்கியங்களில் குறிப்புகள் உள்ளன. ‘அப்பளித்தருட்டுபவது’ என்பதே அப்பளமானது என்று தேவநேயபாவாணர் விளக்கம் அளிக்கிறார்.

அப்பளித்தல் என்றால் சமனாகத் தேய்த்தல் என்று பொருள். அப்பளமானது உளுந்து, அரிசி, மரவள்ளிக்கிழங்கு போன்ற மூலப்பொருட்களிலும் மிளகு, பச்சை மிளகாய், சீரகம், பெருங்காயம் போன்ற உப பொருட்களிலும் தயாராகிறது. வாயில் ஒட்டும் வட இந்திய அப்பளங்கள் உணவகங்களில் பல்வேறு விதமாக பரிமாறப்படுகின்றன. பொருட்காட்சிகளின் பிரமாண்ட பிகானீர்  டெல்லி அப்பளத்துக்கு மயங்காதவர் யார்? கேரள கிழக்கு அப்பளம் இல்லாமல் அவர்களின் எந்த விருந்தும் நிறைவேறாது.

இப்படிப்பட்ட சுவைப் புகழ் கொண்ட ராஜ அப்பளங்களில் மிகச் சிறந்தவை தயாராவது திருநெல்வேலி மாவட்டத்திலுள்ள கல்லிடைக்குறிச்சியில்தான்! அப்பளம் இந்தியாவில் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட உணவே. மழைக்காலத்தில் காய்கறிகள் கிடைக்காது என்பதால் ஏதேனும் சில உணவுகளை சேகரித்து வைக்கும் வழக்கில் வந்தவையே அப்பளம், வடாம், வற்றல் போன்றவை. அந்தக் காலத்தில் அப்பளம் இடுவது என்பது பெரிய கலையாகவே இருந்தது.

இதற்காகவே நாள் குறித்து ஆண்கள், குழந்தைகளை அனுப்பிவிட்டு பெண்கள் அனைவரும் ஓரிடத்தில் ஒன்றுகூடி அப்பளம் இடுவார்கள். ‘லிஜ்ஜட்’ அப்பளம் கேள்விப்பட்டிருப்பீர்கள். அப்பளத்தால் லட்சக்கணக்கான பெண்கள் பயன்பெறுகின்றனர் என்பதற்கு இந்த அப்பளமே சாட்சி. தேவன் ‘அப்பளக் கச்சேரி’ கதையில், அப்பளம் இடுவது வெறும் வேலையாக மட்டுமே அல்லாமல், அதில் பெண்களின் வாழ்க்கையே அடங்கியிருந்தது என்பதை நகைச்சுவையாகக் கூறியிருப்பார். இந்திய அப்பளம் உலகெங்கும் பரவி புழக்கத்தில் இருக்கிறது.

கல்யாணம் என்றால் இலையில் முதலிடம் பிடிக்கும் அப்பளம் கடவுளுக்கு படைப்பதிலும் இடம் பெறுகிறது. குருவாயூர் கிருஷ்ணர் கோயிலில் ‘அன்னபிரசன்னம்’ எனப்படும் குழந்தைகளுக்குச் சோறு ஊட்டுதலில் அப்பளமும் உண்டு.  அப்பளம் பிடிக்காத குழந்தை என்று சுட்டிக் காட்டுவதும் கடினம். ‘

மொறுமொறுவென பொரித்த அப்பளம் விருந்துக்கு என்றால், நெருப்பில் சுட்ட/ வாட்டிய அப்பளம் மருந்துக்கு... மீதமான அப்பளம் குழம்புக்கு’ என்று அதிலும் பலவகை பயன்பாட்டை வைத்திருக்கிறோம். பொரித்த அப்பளத்தை பாயசத்தில் கலந்து சாப்பிட ஒரு ரசிகர் படையே இருக்கிறது. சாவியின் ‘வாஷிங்டனில் திருமணம்’ நாவலில் ஒரு வெளிநாட்டுத் தம்பதி அப்பள மகிமையை வியந்து போகும் விதம் குறித்து எழுதியிருப்பார்.

பொதுவாகவே வெயில் சுட்டெரிக்கும் ஊர்தான் நம்முடையது என்றாலும், மற்ற காலங்களைவிட பங்குனி, சித்திரையில் இடப்படும் அப்பளங்களுக்கு தனி ருசி உண்டு. தமிழகம் வழக்கம் போல, ஒவ்வொரு உணவுப்பொருளுக்கும் ஒரு சிறப்பான இடத்தை - ஊரை வைத்திருப்பது போல அப்பளத்துக்கும் தனியாக ஓர் ஊரையே வைத்திருக்கிறது. கல்லிடைக்குறிச்சி அப்பளம் தமிழகம் மட்டும் இன்றி உலகம் முழுதும் விற்பனையாகிறது.

‘‘கல்லிடைக்குறிச்சி அப்பளம் ருசிக்க முக்கிய காரணம் தாமிரபரணி ஆற்றுத் தண்ணீரே. உளுந்தில் செய்யப்படும் சாதாரண அப்பளம் மட்டுமல்ல... இரண்டு உளுந்து அப்பளங்களை ஒன்றாக சேர்த்துச் செய்யப்படும் டபுள் அப்பளம், மிளகு அப்பளம், கார அப்பளம், அரிசி அப்பளம், மரவள்ளிக்கிழங்கு அப்பளம் என்று ரகவாரியாகச் செய்கிறோம்’’ என்கிறார், பிரபல ‘சங்கர் அப்பளம்’ உரிமையாளர் சங்கர்.

இவரது குடும்பம், மூன்றாவது தலைமுறையாக அப்பளத் தயாரிப்பில் ஈடுபட்டிருக்கிறது. ஒரு காலத்தில் அக்ரஹாரம் முழுவதும் அப்பளத் தயாரிப்பு இருந்ததாகவும் இப்போது சில குடும்பங்கள் மட்டுமே தயாரிப்பதாகவும் கூறுகிறார் அப்பள கம்பெனியை சேர்ந்த பிரபு. அதோடு, கல்லிடைக்குறிச்சியிலும் கையால் தயாரிக்கும் முறை மாறி இயந்திரங்கள் வந்துவிட்டன!

அந்தக் காலத்தில் வீட்டிலேயே அப்பளம் இடுவது சாதாரணம். இன்றைய வாழ்க்கைமுறையில் அதைச் சாத்தியப்படுத்துவது கடினம். 

வற்றல் குழம்பு / மிளகு ரசம் காம்போவில் சுடச்சுட சாதத்துடன் வாட்டிய அப்பளத்திற்கு நம் நாக்கு ஏங்குவது, அப்பளம் நம் வாழ்வில் எத்தனை முக்கிய இடத்தை பிடித்திருக்கிறது என உணர்த்தும்.