29 வகை பருப்பு சமையல்

 29 வகை பருப்பு சமையல்

‘பருப்பு இல்லாத கல்யாணமா?’ என்பது பழமொழி. கல்யாணம் மட்டுமல்லாமல், பண்டிகைகள், வீட்டு விசேஷங்கள், அன்றாட பயன்பாடு என்று பருப்புகளுக்கு நாம் உட்கொள்ளும் உணவில் மிக முக்கிய இடம் உண்டு. நம் உடலின் செயல்பாட்டுக்கு இன்றியமையாத புரோட்டீனை அள்ள அள்ளக் குறையாமல் வழங்கும் அட்சயப்பாத்திரமாக விளங்கும் பருப்புகளைக் கொண்டு 30 வகை சுவையான ரெசிபிகளை வழங்குகிறார் சமையல் கலை நிபுணர் எஸ்.ராஜகுமாரி.

கடலைப்பருப்பு அல்வா

தேவையானவை: கடலைப்பருப்பு – 200 கிராம், வெல்லம் – 300 கிராம், புழுங்கல் அரிசி – ஒரு கப், பால் – ஒன்றரை கப், துருவிய தேங்காய் – 2 கப், சர்க்கரை – அரை கப், ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, நெய் – 8 டேபிள்ஸ்பூன், முந்திரிப்பருப்பு – 10 (துண்டுகளாக உடைத்துக் கொள்ளவும்), சிவப்பு ஃபுட் கலர் – ஒரு சிட்டிகை.

செய்முறை: புழுங்கல் அரிசியை அரை மணி நேரம் ஊறவைத்து, தேங்காய் சேர்த்து நைஸாக அரைக்கவும். கடலைப்பருப்பை அளவான நீர் விட்டு வேகவைக்கவும். அரைத்த அரிசி மாவுடன் பால் சேர்த்து, அடி கனமான பாத்திரத்தில் போட்டு, அடுப்பில் வைத்து நன்றாக கிளறி, ஓரளவு வெந்ததும் வேகவைத்த கடலைப்பருப்பையும் அதில் சேர்த்துக் கிளறவும். பிறகு, துருவிய வெல்லம், சர்க்கரை இரண்டையும் சேர்க்கவும். இடையிடையே நெய் விட்டுக் கிளறி, இறுதியில் ஏலக்காய்த்தூள், ஃபுட் கலர் சேர்க்கவும். பளபளவென்ற பதம் வந்ததும் இறக்கி, முந்திரியை நெய்யில் வறுத்து சேர்க்கவும்.

கடலைப்பருப்பு – அப்பளப்பூ கூட்டு

தேவையானவை: கடலைப்பருப்பு – 100 கிராம், அப்பளப்பூ – 15, தக்காளி, பெரிய வெங்காயம் – தலா ஒன்று, இஞ்சி – சிறிய துண்டு, நறுக்கிய பூண்டு – 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் – 2 டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது காரத்துக்கேற்ப), எண்ணெய் – 200 கிராம், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

அரைத்துக்கொள்ள: தேங்காய் துருவல் – கால் கப், சோம்பு – அரை டீஸ்பூன், கசகசா – கால் டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் – ஒன்று.

தாளிக்க: கடுகு, கறிவேப்பிலை, உளுத்தம்பருப்பு – தலா அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – ஒன்று, எண்ணெய் – அரை டீஸ்பூன்.

செய்முறை:  தக்காளி, பெரிய வெங்காயம், இஞ்சியை நறுக்கிக்கொள்ளவும். கடலைப்பருப்பை சுண்டலுக்கு வேகவைப்பது போல் வேகவைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் கொஞ்சம் எண்ணெய் ஊற்றி நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி, இஞ்சி, பூண்டு ஆகியவற்றை வதக்கி, அரை டம்ளர் நீர் விட்டு… மஞ்சள்தூள், உப்பு, மிளகாய்த்தூள் போட்டு கொதிக்கவிடவும். இரண்டு கொதி வந்ததும் வெந்த கடலைப்பருப்பை போட்டு, மேலும் ஒரு கொதி வந்ததும் அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை அரைத்து சேர்க்கவும். எல்லாமாகச் சேர்ந்து வெந்ததும் இறக்கி, தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றைத் தாளித்து சேர்க்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி அப்பளப்பூவைப் பொரித்து எடுத்து அதில் சேர்க்கவும்.

இதை சாதத்துக்கு தொட்டுக்கொள்ளலாம். தோசை, சப்பாத்தி போன்றவற்றுக்கும் சைட் டிஷ்ஷாக பயன்படுத்தலாம்.

 கடப்பா

தேவையானவை: பயத்தம்பருப்பு – 100 கிராம், கேரட், தக்காளி, உருளைக்கிழங்கு, வெங்காயம் – தலா ஒன்று, பூண்டு – 4 பல், காய்ந்த பட்டாணி – 25 கிராம் (ஊற வைக்க வும்),  மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, கசகசா, பட்டை, சோம்பு, கிராம்பு, பிரிஞ்சி இலை ஆகியவற்றை எண்ணெய் விடாமல் வறுத்துப் பொடித்த பொடி – ஒரு டீஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்த மல்லி – சிறிதளவு, எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

அரைத்துக் கொள்ள: தேங்காய் துருவல் – கால் கப், பச்சை மிளகாய் – 3, இஞ்சி – சிறிய துண்டு.

தாளிக்க: கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன், சீரகம், உளுத்தம்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – ஒரு ஆர்க்கு, எண்ணெய் – சிறிதளவு.

செய்முறை:  பயத்தம்பருப்பைக் கழுவி உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து ஒரு டம்ளர் நீர் விட்டு… நறுக்கிய கேரட், உருளைக்கிழங்கு சேர்த்து, ஊற வைத்த பட்டாணியும் சேர்த்து குழைந்து விடாமல் வேகவைக்கவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை விழுதாக அரைக்கவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு நறுக்கிய வெங்காயம், பூண்டு, தக்காளி சேர்த்து வதக்கி, வெந்த பருப்புக் கலவையை சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். ஒரு கொதி வந்த பிறகு அரைத்து வைத்த விழுது, வறுத்துப் பொடித்த மசாலா பொடி சேர்த்து, மீண்டும் ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும். தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களைத் தாளித்து சேர்த்து, கொத்தமல்லி தூவி அலங்கரிக்கவும்.

இது, இட்லி, தோசை, சப்பாத்தி போன்றவற்றுக்கு ஏற்ற சுவையான சைட் டிஷ்.

மொச்சைக்கொட்டை காரக்குழம்பு

தேவையானவை: காய்ந்த மொச்சைக்கொட்டை – ஒரு கப், மிளகாய்த்தூள் – 3 டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது காரத்துக்கேற்ப), மஞ்சள்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன், புளிக்கரைசல் – 2 டம்ளர், வெல்லம் – சிறிதளவு, பூண்டு – 10 பல், தேங்காய் அரைத்த விழுது – 3 டீஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

தாளிக்க: கடுகு, வெந்தயம் – தலா அரை டீஸ்பூன், வெங்காய வடகம் – ஒன்று, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய் – 2 டீஸ்பூன்.

செய்முறை:  மொச்சைக்கொட்டையை 6 மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு, சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து அரைவேக்காடாக வேகவிடவும். புளிக்கரைசலில் உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். பூண் டுப் பற்களை நல்லெண்ணெயில் வதக்கி சேர்க்கவும். மொச்சைக் கொட்டை, வெல்லம் ஆகியவற்றை அதில் சேர்க்கவும். எல்லாமாகச் சேர்ந்து வரும்போது, அரைத்த தேங்காய் விழுதைச் சேர்த்து, மேலும் ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும். தாளிக்கக் கொடுத் துள்ள பொருட்களை எண்ணெயில் தாளித்து, குழம்புடன் சேர்த்துப் பரிமாறவும்..

முளைக்கீரை பொரிச்சக் குழம்பு

தேவையானவை: முளைக்கீரை – ஒரு கட்டு, பயத்தம்பருப்பு – 50 கிராம்,  மிளகாய்த்தூள் – 2 டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது காரத்துக்கேற்ப), மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, வெங்காய வடகம் (சிறியது) ஒன்று, எண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

அரைத்துக்கொள்ள: தேங்காய் துருவல் – கால் கப், சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – 4 இலைகள், நறுக்கிய கொத்தமல்லி – ஒரு டீஸ்பூன்.

செய்முறை:  முளைக்கீரையை ஆய்ந்து, நறுக்கிக்கொள்ளவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும். பயத்தம்பருப்பை நீர் சேர்த்து குழைய வேகவிடவும். ஒரு பாத்திரத்தில் ஒரு டம்ளர் நீர் விட்டு மிளகாய்த்தூள், உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து, கீரையையும் சேர்த்து வேகவைக்கவும். இது வெந்ததும் வேகவைத்த பருப்பைச் சேர்த்து, ஒரு கொதி வந்ததும், அரைத்து வைத்த விழுதை சேர்த்து, மீண்டும் ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, வெங்காய வடகத்தை தாளித்து சேர்க்கவும்.

இந்தக் குழம்பை சாதத்தில் போட்டு பிசைந்து சாப்பிடலாம். தோசை, சப்பாத்திக்கு சைட் டிஷ் ஆகவும் சுவைக்க ஏற்றது.

இலை பருப்பு

தேவையானவை: துவரம்பருப்பு – ஒரு கப், மஞ்சள்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

தாளிக்க: கடுகு, பெருங்காயம் – சிறிதளவு, எண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன்.

செய்முறை:  துவரம்பருப்பை தேவையான அளவு நீர் விட்டு மஞ்சள்தூள் சேர்த்து, குழைவாகவும், கெட்டியாகவும் வேகவைத்து, உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றைத் தாளித்து இதில் சேர்க்கவும்.

இது சாதத்தில் போட்டு, நெய் விட்டுப் பிசைந்து சாப்பிட மிகவும் ஏற்றது. திருமண வீடுகளிலும், பண்டிகை சமயத்தில் வீட்டிலும் முதலில் இதை சாப்பிட்ட பிறகுதான் அடுத்தவற்றைச் சாப்பிடுவார்கள்.

மல்டி பருப்பு சட்னி

தேவையானவை: கடலைப்பருப்பு – 3 டேபிள்ஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு – 6 டேபிள்ஸ்பூன், தனியா – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், புளி – சிறிதளவு, தோல் நீக்கி வறுத்த வேர்க்கடலை – அரை கப், தேங்காய் துருவல் – 3 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 3, எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

தாளிக்க: கடுகு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை, எண்ணெய் – சிறிதளவு.

செய்முறை:  வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்த மிளகாய், கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு ஆகியவற்றை வறுத்து, பின்னர் தனியாவும் சேர்த்து எல்லாமாகச் சேர்ந்து பொன்னிறமாக வந்ததும் இறக்கி, மிக்ஸியில் கொரகொரப்பாக பொடித்துக் கொள்ளவும். இதனுடன் உப்பு, புளி, தேங்காய் துருவல் சேர்த்து ஒரு சுற்று சுற்றி, இறுதியில் வேர்க்கடலையும் சேர்த்து, நீர் விட்டு அரைக்கவும். தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை தாளித்து சட்னியில் சேர்க்கவும்.

இது, இட்லிக்குத் தொட்டுக் கொள்ள ஏற்ற சைட் டிஷ். இத னையே சற்றுக் கெட்டியாக துவை யலாக அரைத்தால், சாதத்தில் போட்டு, எண்ணெய் விட்டு பிசைந் தும் சாப்பிடலாம்.

அரைத்துவிட்ட கதம்ப சாம்பார்

தேவையானவை: துவரம்பருப்பு – அரை கப், ஒரே அளவாக நீளவாக்கில் நறுக்கிய முருங்கைக்காய், கேரட், உருளைக்கிழங்கு, சௌசௌ, பீன்ஸ், நூல்கோல், கத்திரிக்காய் (சேர்த்து) – 2 கப், சாம்பார் வெங்காயம் – 10, பச்சை மிளகாய் – 2, மஞ்சள்தூள் –  2 சிட்டிகை, புளி – நெல்லிக்காய் அளவு, வெல்லம் – சிறிதளவு, நறுக்கிய  கொத்தமல்லித்தழை – 4 டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.

வறுத்து அரைக்க: கடலைப்பருப்பு – 8 டீஸ்பூன், தனியா – 12 டீஸ்பூன், துருவிய தேங்காய் – கால் கப், காய்ந்த மிளகாய் – 6.

தாளிக்க: கடுகு, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – கால் டீஸ்பூன்.

செய்முறை:  துவரம்பருப்பை ஒரு சிட்டிகை மஞ்சள்தூள் சேர்த்து குழைய வேகவிடவும். வறுக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு வறுத்து, மிக்ஸியில் நீர் விட்டு அரைக்கவும். புளியைக் கரைத்து உப்பு, ஒரு சிட்டிகை மஞ்சள் தூள், கீறிய பச்சை மிளகாய் சேர்த்து, நறுக்கிய காய்கறிகளைப் போட்டு, சாம்பார் வெங்காயத்தை எண்ணெயில் வதக்கி  சேர்க்கவும். காய்கள் வெந்ததும் (குழையக் கூடாது), வேகவைத்த பருப்பைச் சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும், அரைத்து வைத்த விழுதை சேர்க்கவும். எல்லாமாகச் சேர்த்து கொதித்து வந்ததும் இறக்கி வெல்லம் சேர்க்கவும். தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெயில் தாளித்துச் சேர்க்கவும். நறுக்கிய கொத்தமல்லியால் அலங்கரிக்கவும்.

துவரை சில்லி கோஃப்தா

தேவையானவை: – குழம்புக்கு: புளிக்கரைசல் – ஒரு கப், சின்ன வெங்காயம் – 10, பூண்டு – 5 பல், தக்காளி – 2, எண் ணெய், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

அரைக்க: காய்ந்த மிளகாய் – 8, தனியா – 2 டேபிள்ஸ்பூன், சோம்பு, கசகசா – தலா கால் டீஸ்பூன், துருவிய தேங்காய் – கால் கப், கொத்தமல்லித் தழை – சிறிதளவு, எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு, கறிவேப்பிலை, எண்ணெய் – சிறிதளவு.

கோஃப்தாவுக்குத் தேவையானவை:துவரம்பருப்பு – 2 கப், பொடியாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் – 3 டேபிள்ஸ்பூன், கொத்தமல்லித் தழை – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நறுக்கிய பூண்டு பற்கள் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் – 4 டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் – 3, பெருங்காயத்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை:  துவரம்பருப்பை அரை மணி நேரம் ஊறவைத்து, பச்சை மிளகாய், உப்பு சேர்த்து கொரகாரப்பாக அரைக்கவும். அரைத்த விழுதில் பூண்டு, பெரிய வெங்காயம், பெருங்காயத்தூள், தேங்காய் துருவல், கொத்தமல்லித் தழை சேர்த்துக் கலக்கவும். இதை தேவையான சைஸில் உருண்டைகளாக உருட்டி, காயும் எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்து தனியாக வைக்கவும். இதுதான் கோஃப்தா.

அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை வறுத்து அரைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம், பூண்டு சேர்த்து வதக்கி, நறுக்கிய தக்காளியையும் போட்டு வதக்கி… உப்பு சேர்த்து, புளிக்கரைசல் ஊற்றி கொதிக்கவிடவும். தக்காளி வெந்து கரைந்த பிறகு, அரைத்து வைத்த விழுதை கொதிக்கும் புளிக்கரைசலில் ஊற்றவும். எல்லாமாகச் சேர்ந்து கொதித்து வந்ததும் இறக்கிவிடவும் (இரண்டு டீஸ்பூன் தக்காளி சாஸ், ஒரு டீஸ்பூன் சில்லிசாஸ் ஊற்றினால் நன்கு சேர்ந்தாற்போல வரும்). தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றைத் தாளித்துச் சேர்த்து… கொத்தமல்லித் தழையால் அலங்கரிக்கவும். பொரித்து வைத்துள்ள உருண்டைகளைப் போட்டு கலந்துவிடவும். அரை மணி நேரம் இந்த உருண்டைகள் ஊறியதும் பரிமாறவும்.

த்ரீ ஸ்டார் உசிலி

தேவையானவை: துவரம்பருப்பு – ஒரு கப், கடலைப்பருப்பு, பயத்தம்பருப்பு – தலா அரை கப், காய்ந்த மிளகாய் – 6, பெருங்காயத்தூள்- ஒரு சிட்டிகை, கடுகு, உளுந்து – தலா ஒரு டீஸ்பூன், பெரிய வெங்காயம் (நறுக்கியது) – 6 டேபிள்ஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – ஒரு ஆர்க்கு, நறுக்கிய கொத்தமல்லித் தழை – ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 4 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை:  மூன்று பருப்புகளையும் காய்ந்த மிளகாயுடன் சேர்த்து அரை மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு, உப்பு, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து சற்று கொரகொரப்பாக அரைக்கவும். இட்லித்தட்டில் லேசாக எண்ணெய் தடவி, அரைத்த விழுதினை அதில் போட்டு, 10 நிமிடங்கள் வேகவிடவும் (அடுப்பை ‘சிம்’மில் வைக்கவும்). இதை கொஞ்சம் ஆறவிட்டு, பின்னர் மிக்ஸியில் ஒரு சுற்று சுற்றவும். பூ மாதிரி ஆகிவிடும்.

வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, உளுந்து, கறிவேப்பிலை தாளித்து, வெங்காயத்தை சேர்த்து நன்றாக வதக்கி, உதிர்த்த பருப்பை போட்டுக் கிளறி இறக்கவும். மல்லித்தழை தூவி அலங்கரிக்கவும்.

இதை சாதத்தில் போட்டுப் பிசைந்து சாப்பிட லாம். சாம்பார், தயிர் சாதத்துக்கு சைட் டிஷ் ஆக வும் உபயோகிக்கலாம்.

குறிப்பு: பொடியாக நறுக்கிய முட்டைகோஸ், பீன்ஸ், கொத்தவரங்காய் ஆகியவற்றை வேகவைத்து இந்த உசிலியுடன் சேர்த்து வதக்கிச் செய்தால், இன்னும் சுவையும் மணமும் கூடும்.

இட்லி மிளகாய்ப்பொடி

தேவையானவை: வெள்ளை உளுத்தம்பருப்பு – ஒன்றரை கப், கறுப்பு உளுந்து – அரை கப், காய்ந்த மிளகாய் – 10, பெருங்காயத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு – 3 டேபிள்ஸ்பூன், எள் – 6 டீஸ்பூன், உருவிய கறிவேப்பிலை – 6 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை: வெறும் வாணலியில் எள்ளைச் சிவக்க வறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு முதலில் கடலைப் பருப்பு, பிறகு கறுப்பு உளுந்து, பிறகு காய்ந்த மிளகாய், வெள்ளை உளுத்தம் பருப்பு சேர்த்து வறுத்து, இறுதியில் கறிவேப்பிலையும் போட்டு வறுத்து உப்பு சேர்த்து இறக்கிவிடவும். சற்று ஆறிய பின் மிக்ஸியில் கொரகொரப்பாகப் பொடித்து இறுதியாக வறுத்த எள்ளையும், பெருங்காயத்தையும் போட்டு ஒரு சுற்றுச் சுற்றி எடுக்கவும்.  காற்றுப்புகாத டப்பா வில் போட்டு வைத்து பயன்படுத்தவும்.

துவரம்பருப்பு சாறு

தேவையானவை: துவரம்பருப்பு – அரை கப், மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, பெரிய வெங்காயம், தக்காளி – தலா ஒன்று (நறுக்கிக்கொள்ளவும்), நறுக்கிய கொத்தமல்லித் தழை – 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

தாளிக்க: கடுகு, கறிவேப்பிலை, சீரகம், எண்ணெய் – சிறிதளவு

அரைத்தெடுக்க: தேங்காய் துருவல் – கால் கப், பச்சை மிளகாய் – 2, இஞ்சி – ஒரு சிறிய துண்டு, சோம்பு – ஒரு டீஸ்பூன்.

செய்முறை:  துவரம்பருப்பை நீர் விட்டு குழைய வேகவிடவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை விழுதாக அரைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளியை வதக்கி… உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து, ஒரு டம்ளர் நீர் சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். வேகவைத்த துவரம்பருப்பை அதில் சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும், அரைத்து வைத்த விழுதை சேர்த்து, மீண்டும் ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கிவிடவும். தாளிக்க கொடுத் துள்ளவற்றைத் தாளித்துச் சேர்க்கவும். கொத்தமல்லித் தழையால் அலங்கரிக்கவும்.

இதை சாதத்தில் போட்டு பிசைந்து சாப்பிடலாம். கொஞ்சம் ‘திக்’காக வைத் தால்… இட்லி தோசை, சப்பாத்திக்கு ஏற்ற சைட் டிஷ்!

தால் கார சோமாஸி

தேவையானவை: கோதுமை மாவு – 2 கப்,  ஊறவைத்து, வேகவைத்த பட்டாணி, ஊறவைத்து, வேகவைத்த கொண்டைக்கடலை – தலா ஒரு கப், வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு – 4, பெரிய வெங்காயம் – 4 (நறுக்கவும்), பச்சை மிளகாய் – 6 (நறுக்கவும்), நறுக்கிய கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை:  கோதுமை மாவுடன் உப்பு, நீர் சேர்த்து சப்பாத்தி மாவு பதத்துக்குப் பிசைந்து கொள்ளவும். வாணலியில் 4 டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாயை வதக்கி, வேகவைத்த கொண்டைக்கடலை, பட்டாணி சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் உப்பு சேர்த்து, உருளைக்கிழங்கை மசித்துச் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை சேர்த்து இறக்கவும் (தண்ணீர் விடத் தேவையில்லை).

பிசைந்து வைத்த கோதுமை மாவை சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டி, சிறிய சப்பாத்திகளாக இடவும். சப்பாத்தியில் மூன்று டீஸ்பூன் மசாலாவை வைத்து மடித்து, ஓரங்களில் நீர் தடவி மூடி, எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும் (எண்ணெயில் மசாலா பிரிந்து வராதபடி ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு எடுக்கவும்).

முளைகட்டிய பயறு பாயசம்

தேவையானவை: முளைகட்டிய பயறு – ஒரு கப், வெல்லம் – 2 கப், நெய் – 4 டீஸ்பூன், உடைத்த முந்திரி, உடைத்த பாதாம் – தலா 2 டேபிள்ஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் – கால் கப், ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு சிட்டிகை.

செய்முறை:   பாதாம், முந்திரியை ஊற வைத்து, தேங்காயுடன் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் நெய் விட்டு முளைகட்டிய பயறை வறுத்து, நீர் சேர்த்து, குழையாமல் வேகவிடவும். வெந்ததும் துருவிய வெல்லத்தைச் சேர்க்கவும். வெல்லமும், பருப்பும் கலந்ததும், அரைத்து வைத்திருக்கும் தேங்காய் விழுதைச் சேர்த்து… இரண்டு கொதி வந்ததும் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து இறக்கவும்.

பயத்தம்பருப்பு போண்டா

தேவையானவை: பயத்தம்பருப்பு – கால் கிலோ, பெரிய வெங்காயம் – 4 (நறுக்கவும்),  பெருங்காயத்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, பச்சை மிளகாய் – 4, நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய் – பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு, உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை:  பயத்தம்பருப்பை அரை மணி மணி நேரம் ஊற வைத்து… உப்பு, பெருங்காயத்தூள், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து சற்று கொரகொரப்பாக அரைக்கவும். அதனுடன் நறுக்கிய வெங்காயம், கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை சேர்த்துக் கலக்கவும். கடாயில் எண்ணெயைக் காய வைத்து, மாவை போண்டாக்களாக பொரித்து எடுத்து, பரிமாறவும்.

முளைகட்டிய பயறு இடியாப்பம்

தேவையானவை: முளைகட்டிய பயறு – ஒரு கப், இடியாப்ப மாவு – 2 கப், பெரிய வெங்காயம், தக்காளி, குட மிளகாய் (சிறியது) – தலா ஒன்று (நறுக்கிக்கொள்ளவும்), மிளகாய்த்தூள் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்த மல்லித் தழை, கடுகு, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள் – சிறிதளவு, எண் ணெய் – 4 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை:  இடியாப்பமாவை வெந்நீர் விட்டுப் பிசைந்து, இட்லித்தட்டில் இடியாப்பமாக பிழிந்து, ஆவியில் வேக வைக்கவும். சிறிது ஆறிய பிறகு உதிர்த்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் தக்காளியையும் சேர்த்து வதக்கி… முளைகட்டிய பயறு, பெருங்காயத்தூள், மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்து, குட மிளகாயும் சேர்த்து, கால் டம்ளர் நீர் விட்டு, 5 நிமிடம் மூடிவிடவும். தண்ணீர் வற்றியதும் அடுப்பை அணைத்துவிட வும். இதனுடன் உதிர்த்த இடியாப் பத்தைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து கொத்தமல்லித் தழை தூவி அலங்கரிக்கவும்.

பொட்டுக்கடலை – கருணைக்கிழங்கு வடை

தேவையானவை: பொட்டுக்கடலை – 150 கிராம், கருணைக்கிழங்கு – 200 கிராம், பெரிய வெங்காயம் – 2 (நறுக்கவும்), பச்சை மிளகாய் – 2, சமையல் சோடா – ஒரு சிட்டிகை, இஞ்சி – பூண்டு விழுது, கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, பட்டை, சோம்பு – சிறிதளவு, எண்ணெய் – பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு, உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை:  கருணைக்கிழங்கைத் தோல் சீவி, நன்றாகக் கழுவி, கேரட் துருவியில் துருவிக் கொள்ளவும். பொட்டுக்கடலையை ரவை பதத்துக்கு உடைத்துக் கொள்ளவும். இவற்றுடன் நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், பட்டை, சோம்பு, உப்பு, இஞ்சி – பூண்டு விழுது, நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை, சமையல் சோடா சேர்த்து அனைத் தையும் நன்றாக கலந்து வடை மாவு பதத்துக்குப் பிசையவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து, மாவை வடைகளாகத் தட்டிப் போட்டு பொரித்து எடுக்கவும்.

தால் மிக்ஸர்

தேவையானவை: வறுத்த வேர்க்கடலை – கால் கப், முந்திரிப்பருப்பு – 15 (துண்டுகளாக்கவும்), பாதாம்பருப்பு – 20, பொட்டுக்கடலை – கால் கப், கொள்ளுப்பருப்பு – 6 டேபிள்ஸ்பூன், கார்ன்ஃப்ளேக்ஸ் – ஒரு கப், பல்லு பல்லாகக் கீறிய தேங்காய் – கால் கப், பெருங்காயத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் – 2 டீஸ்பூன், பூண்டு – 4 பல், கறிவேப்பிலை – 2 ஆர்க்கு, எண்ணெய் – 50 கிராம், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை:  வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு தேங்காய் துண்டுகளை வதக்கி எடுக்கவும். பாதாம், முந்திரி, கார்ன் ஃப்ளேக்ஸ், கொள்ளுப்பருப்பு, பொட்டுக் கடலை என ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு வறுத்து எடுத்து, டிஷ்யூ பேப்பரில் போட்டு எண்ணெயை ஒற்றி எடுத்து விடவும்.

வாணலியில் மீதிமுள்ள எண்ணெயில் பூண்டை லேசாக தோலுடன் நசுக்கி வதக்கி, பெருங்காயத்தூள், உப்பு, மிளகாய்த்தூள், கறிவேப்பிலை சேர்த்து வறுத்து அடுப்பை அணைத்துவிடவும். பிறகு வறுத்து வைத்த பருப்புகள், வறுத்த வேர்க்கடலை, வதக்கிய தேங் காய், கார்ன்ஃப்ளேக்ஸ் அனைத்தையும் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து, காற்றுப்புகாத டப்பாவில் போட்டு மூடி வைக்கவும்.

மிதிபாகற்காய் – உருண்டை குழம்பு

தேவையானவை: மிதிபாகற்காய் (பொடியான பாகற்காய்) – 200 கிராம், உளுத்தம்பருப்பு – 100 கிராம், பயத்தம்பருப்பு – 50 கிராம், புளி – சிறிதளவு, மிளகாய்த்தூள் – 2 டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது காரத்துக்கேற்ப), மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள்  – தலா ஒரு சிட்டிகை, பச்சை மிளகாய் (சிறியது) – 2, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.

அரைத்துக்கொள்ள: தேங்காய் துருவல் – கால் கப், சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன், கொத்தமல்லித் தழை – ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப் பிலை – 6 இலைகள்.

தாளிக்க: கடுகு, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு.

செய்முறை:  உளுத்தம்பருப்பை அரை மணி நேரம் ஊறவைத்து, உப்பு, பச்சை மிளகாய், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து கொரகொரப்பாக அரைக்கவும் (அதிகம் நீர் விடவேண்டாம்). எண்ணெயைக் காய வைத்து, அரைத்த மாவை மிதிபாகற்காய் சைஸிலேயே உருண்டை களாக்கி, பொரித்து எடுக்கவும். பயத்தம்பருப்பை சிறிதளவு மஞ்சள்தூள் சேர்த்து குழைய வேகவிடவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை விழுதாக அரைக்கவும்.

பாகற்காயுடன் உப்பு, சிறிதளவு மஞ்சள்தூள், சிறிதளவு புளித் தண்ணீர் சேர்த்து குழைந்துவிடாமல் தனியே வேகவைக்கவும். ஒரு பாத்திரத்தில் உப்பு, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து இரண்டு டம்ளர் நீர் விட்டு சூடாக்கி, ஒரு கொதி வந்ததும் வெந்த பாகற்காய், வெந்த பாசிப்பருப்பு சேர்த்து, ஒரு கொதி வந்ததும் அரைத்து வைத்த விழுது சேர்த்து மீண்டும் ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும். தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றைத் தாளித்து சேர்த்து, பொரித்து வைத்த உருண்டைகளை சேர்த்துக் கிளறவும். அரை மணி நேரம் உருண்டைகள் குழம்பில் ஊறிய பின் பரிமாறவும்.

காராமணி பிடிகொழுக்கட்டை

தேவையானவை: ஊறவைத்து, வேகவைத்த காராமணி – கால் கப், பச்சரிசி – 2 கப், பெருங்காயத்தூள் – கால் டீஸ்பூன், துவரம்பருப்பு – 6 டேபிள்ஸ்பூன், மிளகு, சீரகம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 2, கடுகு, உளுந்து – தலா 2 ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு – ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – ஒரு ஆர்க்கு, நறுக்கிய கொத்தமல்லித் தழை – ஒரு டீஸ்பூன், துருவிய தேங்காய், துருவிய கேரட் – தலா 3 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 8 டீஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை:  பச்சரிசி, துவரம்பருப்பு, மிளகு, சீரகம் ஆகியவற்றை ஒன்று சேர்த்து ரவை பதத்துக்கு உடைத்துக் கொள்ளவும். அடிகனமான பாத் திரத்தில் எண்ணெய் விட்டு… கடுகு, உளுந்து, கறிவேப்பிலை, கடலைப்பருப்பு, பெருங் காயத்தூள், காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து… 4 கப் நீர் விட்டு, கொதித்ததும் உப்பு சேர்க்கவும். உடைத்த அரிசி ரவையையும், வேகவைத்த காராமணியையும் சேர்த்து, அரைவேக்காடு பதத்தில் வெந்ததும் இறக்கவும். இதனுடன் தேங்காய் துருவல், கேரட் துருவல் சேர்த்து கொழுக்கட்டைகளாகப் பிடித்து, இட்லித்தட்டில் வைத்து ஆவியில் 10 நிமிடங்கள் வேகவிட்டு எடுக்கவும். கொத்தமல்லித் தழையை தூவி அலங்கரிக்கவும்.

ராஜ்மா குருமா

தேவையானவை: ராஜ்மா – 250 கிராம், புளிக்கரைசல் – அரை கப், மிளகாய்த்தூள் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், தக்காளி, வெங்காயம் – தலா 100 கிராம் (நறுக்கவும்), பூண்டு – 6 பல், துருவிய தேங்காய் – கால் கப், தனியாத்தூள் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, காய்ந்த மிளகாய் – 3, சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன், கொத்தமல்லித் தழை, புதினா தழை – சிறிதளவு, கரம் மசாலாத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 3 டீஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை:  ராஜ்மாவை 6 மணி நேரம் ஊற வைத்து, உப்பு சேர்த்து வேகவைத்து, தனியாக வைக்கவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண் ணெய் ஊற்றி… சீரகம், காய்ந்த மிள காய் தாளித்து, நறுக்கிய வெங்காயம், பூண்டு, தக்காளி ஆகியவற்றை சேர்த்து வதக்கவும். மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், உப்பு சேர்த்து மேலும் வதக்கவும். இதில் புளிக்கரைசலை ஊற்றி

, வெந்த ராஜ்மாவைப் போட்டு, எல்லாமாகச் சேர்ந்து வந்ததும் தேங் காயை அரைத்து  சேர்க்கவும். ஒரு கொதி வந்ததும் கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்து, குழம்புப் பதம் வந்ததும் இறக் கவும். கொத்தமல்லித் தழை, புதினா தழை தூவி அலங்கரிக்கவும்.

இதை சாதத்தில் போட்டுப் பிசைந்து சாப்பிடலாம். சப்பாத்தி, தோசைக்கு சைட் டிஷ் ஆகவும் பயன்படுத்தலாம்.

டபுள் பீன்ஸ் அவியல்

தேவையானவை: காய்ந்த டபுள் பீன்ஸ் – ஒரு கப், முருங்கைக்காய், கேரட் – தலா ஒன்று, மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, தயிர் – அரை கப், தேங்காய் எண் ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

அரைத்துக் கொள்ள: பச்சை மிளகாய் – 2, துருவிய தேங்காய் – அரை கப்.

செய்முறை:  டபுள் பீன்ஸை 6 மணி நேரம் ஊறவிடவும். கேரட், முருங்கைக்காயை நீள வாக்கில் நறுக்கவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை விழுதாக அரைக்கவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் கேரட், முருங்கைக்காய், டபுள் பீன்ஸை சேர்த்து… உப்பு, மஞ்சள்தூளை போட்டு ஒரு டம்ளர் நீர் விட்டு, வேக வைக்கவும். முக்கால் வேக் காடு வெந்ததும் அரைத்த விழுதைக் சேர்த்து, ஒரு கொதி வந்ததும் தயிர் சேர்த்து, மீண்டும் ஒரு கொதி வந்ததும் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றி இறக்க வும்.

இதை சாதம், சப்பாத் திக்கு சைட் டிஷ் ஆக பயன்படுத்தலாம்.

வேர்க்கடலை – சப்பாத்தி சாண்ட்விச்

தேவையானவை: கோதுமை மாவு – 3 கப், தோல் நீக்கிய வேர்க்கடலை – ஒரு கப், காய்ந்த மிளகாய் – 4, பெருங்காயத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் – கால் கப், முந்திரிப்பருப்பு – 6 (துண்டுகளாக்கவும்), எள் – ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு  – தேவையான அளவு.

செய்முறை:  வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்த மிளகாய், தேங்காய் துருவல், பெருங்காயத்தூள், வேர்க்கடலை, முந்திரித் துண்டுகள் சேர்த்து, இறுதியாக எள்ளைப் போட்டு வறுத்து… உப்பு, சிறிதளவு நீர் சேர்த்து, மிக்ஸியில் கெட்டியான துவையலாக ரெடி செய்யவும் (நைஸாக அரைக்கக் கூடாது). கோதுமை மாவை நீர், உப்பு சேர்த்துப் பிசைந்து சப்பாத்திகளாக தேய்க்கவும். ஒரு சப்பாத்தியின் மேல் 2 டீஸ்பூன் வேர்க்கடலை கலவையை பரவலாக தடவவும். சப்பாத்தியின் ஓரங்களில் எண் ணெய் தடவி, மேலே ஒரு சப் பாத்தியை வைத்து, ஒரங்கள் பிரிந்துவிடாமல் மூடி, தோசைக் கல்லில் போட்டு, சுற்றிலும் எண்ணெய் ஊற்றி, வெந்ததும் திருப்பிப் போட்டு எடுக்கவும்.

இதற்கு தொட்டுக்கொள்ள ஆனியன் ராய்தா ஏற்றது.

சென்னா சாட்

தேவையானவை: வெள்ளைக் கொண்டைக்கடலை – ஒரு கப், தக் காளி, குடமிளகாய், பெரிய வெங் காயம் – தலா ஒன்று, சாட் மசாலாத் தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், எலுமிச்சைச் சாறு – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், கேரட் துருவல் – 2 டீஸ்பூன், மிளகுத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்த மல்லித் தழை – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை:  வெள்ளைக் கொண்டைக்கடலையை உப்பு சேர்த்து வேகவைத்துக் கொள்ளவும். குடமிளகாய், வெங்காயம், தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும். கொண்டைக் கடலையுடன் நறுக்கிய காய்கறிகள், கேரட் துருவல், கொத்தமல்லித் தழை சேர்த்து… மிளகுத்தூள், சாட் மசாலாத் தூள், எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்து, அனைத்தையும் நன்றாகக் கலந்து விடவும்.

குறிப்பு: இதை சாப்பிடுவதற்கு சிறிது நேரத்துக்கு முன்பு செய்தால்தான் நன்றாக இருக்கும்.