30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்.

என்ன தான் இருந்தாலும் எங்க ஊர் சமையலை அடிச்சுக்க முடியாது!’ என்று பெருமை பேசுபவர்கள் ஏராளம்! அந்த வரிசையில் தஞ்சாவூர் சமையலுக்கு என்று தனி இடம் உண்டு. ஊரைக்கூட்டும் மணம்... நாவைக் கட்டிப் போடும் சுவை என்று நினைத்தாலே நெஞ்சம் துள்ளும் தஞ்சாவூர் சமையலில்... கடப்பா, சுருள் போளி, தஞ்சாவூர் கொத்சு, மாங்காய் - வெல்லப் பச்சடி, பட்டணம் பக்கோடா, வாழைப்பழ அப்பம் என்று இங்கே அறுசுவை விருந்து படைக்கும், சமையல்கலை நிபுணர் தீபா பாலசந்தர், `எல்லையற்ற பெருமைகொண்ட தஞ்சை சமையல் ரெசிப்பிகள், நீங்களும் சமையல் சாம்ராஜ்யத்தில் தலைநிமிர்ந்து வெற்றிநடை போட உதவும் என்று நம்புகிறேன்’’ என்று அளவற்ற அன்புடன் கூறுகிறார்.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

பாசிப்பருப்பு பாயசம்

தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு, பொடித்த வெல்லம் - தலா ஒரு கப், ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன், முந்திரி - 10, தேங்காய்ப்பால் - ஒரு கப்.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: வாணலியில் நெய் விட்டு முந்திரியை உடைத்துப் போட்டு பொன்னிறமாக வறுத்து எடுக்கவும். பிறகு, அதே நெய்யில் பாசிப்பருப்பை வறுத்து குழைய வேகவிடவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் வெல்லத்தை சேர்த்து, அது மூழ்கும் வரை தண்ணீர் விட்டு, ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கி வடிகட்டவும். பின்பு அதே பாத்திரத்தில் வெல்லக்கரைசல், ஏலக்காய்தூள், வேகவைத்த பாசிப்பருப்பு சேர்த்துக் கிளறி, அடுப்பிலேற்றி கொதிக்கவிட்டு இறக்கி... முந்திரி, தேங்காய்ப்பால் சேர்த்துக் கலந்து பரிமாறவும்.

நீர் உருண்டை

தேவையானவை: இட்லி அரிசி - ஒரு கப், தேங்காய்த் துருவல் - அரை கப், கடுகு, கறிவேப்பிலை, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு - தாளிக்கத் தேவையான அளவு, காய்ந்த மிளகாய் - 5, எண்ணெய், உப்பு - தேவைக்கேற்ப,

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: இட்லி அரிசியை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து, சற்றே கொரகொரவென அரைத்து எடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி... கடுகு, கறிவேப்பிலை, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து, தேங்காய்த் துருவலை சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, அரைத்த மாவை சேர்த்து, அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து, உப்பு சேர்த்துக் கிளறவும். மாவு கெட்டியான பின்பு இறக்கி, ஆறிய பின் சிறிய உருண்டைகளாக்கி, ஆவியில் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.

சின்ன வெங்காய தயிர் பச்சடி

தேவையானவை: சின்ன வெங்காயம் - 10, தயிர் - ஒரு கப், பச்சை மிளகாய் - ஒன்று, தேங்காய்த் துருவல் - 4 டீஸ்பூன், கடுகு, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை: தேங்காய்த் துருவலுடன் பச்சை மிளகாய் சேர்த்து விழுதாக அரைக்கவும். சின்ன வெங்காயத்தை தோலுரித்து பொடியாக நறுக்கவும். தயிரைக் கடைந்து உப்பு, அரைத்த விழுது, நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் சேர்த்துக் கலக்கவும். எண்ணெயில் கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

திருவாதிரைக் களி

தேவையானவை: பச்சரிசி, பொடித்த வெல்லம் - தலா ஒரு கப், தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப், முந்திரி - 10, நெய் - 5 டீஸ்பூன், ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு சிட்டிகை.

செய்முறை: அரிசியை வெறும் வாணலியில் சிவக்க வறுத்து ஆறவிடவும். வாணலியில் வெல்லத்தை சேர்த்து, அது மூழ்கும் வரை தண்ணீர் ஊற்றி, ஒரு கொதி வந்த பின்பு இறக்கி வடிகட்டவும். சிறிதளவு நெய்யில் முந்திரியை வறுத்து எடுத்து தனியே வைக்கவும்.

ஆறிய அரிசியை மிக்ஸியில் சின்ன ரவையாக உடைக்கவும். வாணலியில் இரண்டு கப் தண்ணீர் ஊற்றி சூடாக்கி, நன்கு கொதிக்கும்போது அரிசி ரவையை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக சேர்த்து, அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து, நன்றாக கிளறி, வேகவிடவும். முக்கால் பதத்துக்கு வெந்த பின்பு தேங்காய்த் துருவல், வெல்லக் கரைசல், ஏலக்காய்த்தூள், மீதமுள்ள நெய் சேர்த்துக் கிளறி, நன்கு வெந்த பின்பு இறக்கி, முந்திரி சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

கடப்பா

தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு - ஒரு கப், பச்சைப் பட்டாணி, நறுக்கிய பீன்ஸ், தோல் சீவி நறுக்கிய உருளைக்கிழங்கு (சேர்த்து) - ஒரு கப், தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப், பச்சை மிளகாய் - 5 (அல்லது காரத்துக்கேற்ப), வெங்காயம் - ஒன்று, பொட்டுக்கடலை - 5 டீஸ்பூன், எலுமிச்சைப் பழம் - ஒன்று, பூண்டு - 5 பல், கசகசா - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - சிறிதளவு, கடுகு, கிராம்பு, பட்டை - தாளிக்கத் தேவையான அளவு, நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: தேங்காய்த் துருவலுடன் பச்சை மிளகாய், பூண்டு, கசகசா, பொட்டுக்கடலை சேர்த்து விழுதாக அரைக்கவும். வெங்காயத்தை பொடியாக நறுக்கவும். பாசிப்பருப்புடன் மஞ்சள்தூள், பச்சைப் பட்டாணி, நறுக்கிய பீன்ஸ், உருளைக்கிழங்கு துண்டுகள், தேவையான நீர் சேர்த்து வேகவைக்கவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கிராம்பு, பட்டை தாளித்து, வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் அரைத்து வைத்த விழுது, உப்பு சேர்த்து ஒரு கொதி விடவும். பின்னர் வேகவைத்த பாசிப்பருப்பு கலவையை சேர்த்து, சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு... சாம்பார் பதம் வந்ததும், மேலும் கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும். எலுமிச்சைச் சாறு, சுத்தம் செய்த கொத்தமல்லித்தழை சேர்க்கவும்.

இதை இட்லி, தோசையுடன் பரிமாறலாம்.

பட்டணம் பக்கோடா

தேவையானவை: அரிசி மாவு - 2 கப், கடலை மாவு - ஒரு கப், இஞ்சித் துருவல் - ஒரு டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 3 (பொடியாக நறுக்கவும்), நெய் - 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: பச்சை மிளகாயைப் பொடியாக நறுக்கவும். ஒரு பாத்திரத்தில் அரிசி மாவு, கடலை மாவு, உப்பு, இஞ்சித் துருவல், உருக்கிய சூடான நெய், நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் சேர்த்துக் கலந்து சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து கெட்டியாக பிசையவும். கடாயில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு, பிசைந்த மாவை சிறிது சிறிதாக பக்கோடா போல கிள்ளிப் போட்டு, பொரித்து எடுத்தால்... பட்டணம் பக்கோடா தயார்!

சம்பா சாத பொடி

தேவையானவை: மிளகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை - தலா ஒரு கப், பெருங்காயம், உப்பு - தேவையான அளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: வெறும் வாணலியில் மிளகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தை தனித்தனியே வறுத்து ஆறவிடவும். பிறகு, தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து மிக்ஸியில் நைஸாக பொடிக்கவும்.

குறிப்பு: இது, அஜீரணப் பிரச்னையில் இருந்து நிவாரணம் அளிக்கும். சூடான சாதத்தில் நெய் விட்டு இந்த பொடியில் சிறிதளவு போட்டு பிசைந்து சாப்பிடலாம்.

தஞ்சாவூர் கொத்சு

தேவையானவை: வெங்காயம் - 2, தக்காளி - 5, புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு, காய்ந்த மிளகாய் - 4, தனியா, கடலைப்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, உளுத்தம்பருப்பு, கடுகு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை - தாளிக்கத் தேவையான அளவு, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: காய்ந்த மிளகாய், தனியா, கடலைப்பருப்பை வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடிக்கவும். புளியை ஊறவைக்கவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள், உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து, பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி, வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கி... புளிக்கரைசல், உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். புளியின் பச்சை வாசனை போன பின்பு வறுத்து அரைத்த பொடியை சேர்த்து, ஒரு கொதி வந்த உடன் இறக்கவும்.

இது... பொங்கல், உப்புமாவுக்கு சூப்பர் காம்பினேஷன்.

கோஸ் உசிலி

தேவையானவை: துருவிய கோஸ் - ஒரு கப், கடலைப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு - தலா கால் கப், காய்ந்த மிளகாய் - 5, கடுகு, கறிவேப்பிலை - தாளிக்கத் தேவையான அளவு, பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள் - தலா கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: கடலைப்பருப்பு, துவரம் பருப்பை அரை மணி நேரம் ஊறவிட்டு களைந்து மிக்ஸியில் சேர்த்து... உப்பு, காய்ந்த மிளகாய், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து, நீர் தெளித்து சற்றே கொரகொரவென அரைக்கவும். பிறகு, மாவை வடை போல தட்டி ஆவியில் வேகவிட்டு, ஆறிய பின்பு கட்டியில்லாமல் உதிர்க்கவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, கோஸ் துருவலை சேர்த்து வதக்கி, மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து தண்ணீர் தெளித்து வேகவிடவும். வெந்த பின் உதிர்த்த பருப்பை சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.

வாழைப்பழ அப்பம்

தேவையானவை: கோதுமை மாவு - 4 கப், அரிசி மாவு - ஒரு கப், தூளாக்கிய வெல்லம் - ஒன்றரை கப், பூவன் வாழைப்பழம் - ஒன்று, ஏலக்காய்த்தூள் - சிறிதளவு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில் கோதுமை மாவு, அரிசி மாவு, வாழைப்பழம், வெல்லத்தூள், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு மசித்துப் பிசைந்து, சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு கரைக்கவும். மாவை அரை மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு, எண்ணெயைக் காயவிட்டு, மாவை சிறிய குழிக் கரண்டியால் எடுத்து ஊற்றி அப்பங்களாக பொரித்து எடுக்கவும்.

அப்பள தேங்காய் சாதம்

தேவையானவை: அப்பளம் - 4, தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு கப், வடித்த சாதம் - ஒரு கப், காய்ந்த மிளகாய் - 3, கடுகு, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள் - தாளிக்கத் தேவையான அளவு, கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, வேர்க்கடலை - தலா 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: அப்பளத்தை எண்ணெயில் பொரிக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய், பெருங்காயத்தூள் தாளித்து... கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, வேர்க்கடலை, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வறுத்து, தேங்காய்த் துருவல், உப்பு சேர்த்து மேலும் வறுக்கவும். பிறகு, சாதத்தை சேர்த்துக் கலந்து, பொரித்த அப்பளத்தை கையால் நொறுக்கி சேர்த்து, லேசாக கிளறிப் பரிமாறவும்.

எண்ணெய் கத்திரிக்காய்

தேவையானவை: குட்டி கத்திரிக்காய் - கால் கிலோ, கடுகு, கறிவேப்பிலை - தாளிக்கத் தேவையான அளவு, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

ஸ்டப்பிங் செய்ய: கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, எள் - தலா கால் கப், பெருங்காயம் - சிறிதளவு, காய்ந்த மிளகாய் - 10, உப்பு - தேவையான அளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: ஸ்டப்பிங் செய்ய கொடுத்துள்ள பொருட்களை (உப்பு நீங்கலாக) வெறும் வாணலியில் ஒவ்வொன்றாக வறுத்து, ஒன்றாக சேர்த்துப் பொடித்து, உப்பு சேர்க்கவும். குட்டி கத்திரிக்காய்களை கழுவி, சுத்தம் செய்து ப்ளஸ் (+) போல பிளக்கவும். செய்து வைத்த பொடியை கத்திரிக்காய்களுக்குள் ஸ்ஃடப் செய்யவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, கத்திரிக்காய்களை சேர்த்து வதக்கி, மேலே சிறிதளவு உப்பு தூவி வேகவிட்டு இறக்கவும் (இதற்கு எண்ணெய் சற்று கூடுதலாக விடவேண்டும்).

சிறிதளவு உப்பு தூவி வேகவிட்டு இறக்கவும் (இதற்கு எண்ணெய் சற்று கூடுதலாக விடவேண்டும்).

மிளகு அடை

தேவையானவை: இட்லி அரிசி - ஒரு கப், மிளகு - 4 டீஸ்பூன், சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: இட்லி அரிசியை ஒரு மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு களைந்து மிளகு, சீரகம், உப்பு, தேங்காய்த் துருவல், தேவையான நீர் சேர்த்து அடை மாவு பதத்தில் அரைக்கவும். தோசைக்கல்லை காயவிட்டு, மாவை சிறிதளவு எடுத்து அடையாக வார்த்து, சுற்றிலும் எண்ணெய் விட்டு இருபுறமும் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.

கதம்ப சாம்பார்

தேவையானவை:  நறுக்கிய காய்கறிக் கலவை (கேரட், உருளைக்கிழங்கு, கத்திரிக்காய், பீன்ஸ், வாழைக்காய், அவரைக்காய், பரங்கிக்காய்) - ஒரு கப், துவரம்பருப்பு - ஒரு கப், சாம்பார் பொடி - 3 டீஸ்பூன், கடுகு, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள் - தாளிக்கத் தேவையான அளவு, வெந்தயம் - கால் டீஸ்பூன், புளி - எலுமிச்சை அளவு, மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு,.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: துவரம்பருப்புடன் மஞ்சள்தூள், காய்கறிக் கலவை, தேவையான நீர் சேர்த்து குக்கரில் வேகவைக்கவும். புளியை நீரில் ஊறவைக்கவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள் தாளித்து... புளிக்கரைசல், உப்பு, சாம்பார் பொடி சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். புளியின் பச்சை வாசனை போன பிறகு வேகவைத்த பருப்பு - காய்கறி கலவையை சேர்த்துக் கிளறி, ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கினால், கமகவென்ற கதம்ப சாம்பார் ரெடி!

ரஸேதார்

தேவையானவை:  பறங்கிக்காய் கீற்று - ஒன்று, உருளைக்கிழங்கு, வெங்காயம், தக்காளி - தலா 2, சாம்பார் பொடி - 2 டீஸ்பூன், கிராம்பு, பட்டை, ஏலக்காய் - தாளிக்கத் தேவையான அளவு, எண்ணெய், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: பறங்கிக்காய் கீற்றை தோல் சீவி, துண்டுகளாக்கவும். உருளைக்கிழங்கை கழுவி தோலுடனே துண்டுகளாக்கவும். வெங்காயம், தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கிராம்பு, பட்டை, ஏலக்காய் தாளித்து, நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, பறங்கிக்காய், உருளைக்கிழங்கு துண்டுகளைச் சேர்த்து வதக்கி, தண்ணீர் விட்டு வேகவிடவும். வெந்தவுடன் உப்பு, சாம்பார் பொடி சேர்த்து ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கவும்.

இது... இட்லி, தோசைக்கு தொட்டுக்கொள்ள ஏற்றது.

தக்காளி புளி சட்னி

தேவையானவை: தக்காளி - 10, காய்ந்த மிளகாய் - 5, புளி - கோலி குண்டு அளவு, பெருங்காயத்தூள், வெந்தயத்தூள், கடுகு - தலா கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: தக்காளியைக் கழுவி புளி, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து மிக்ஸியில் விழுதாக அரைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, பெருங்காயத்தூள், வெந்தயத்தூள் தாளித்து... அரைத்த தக்காளி விழுது, உப்பு சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு தண்ணீர் வற்றி சுருண்டு வரும்போது இறக்கவும் (எண்ணெயை சற்று கூடுதலாக விடலாம்).

இதை இட்லி, தோசை, சப்பாத்திக்கு தொட்டுக்கொள்ளலாம்.

ஒட்டு மாங்காய் வெல்லப் பச்சடி

தேவையானவை:  ஒட்டு மாங்காய் (கிளிமூக்கு மாங்காய்) - ஒன்று, பொடித்த வெல்லம் - ஒரு கப், பச்சை மிளகாய் - 3, எண்ணெய், கடுகு - தாளிக்கத் தேவையான அளவு, உப்பு - சிறிதளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: மாங்காயை தோல் சீவி, கொட்டை நீக்கிவிட்டு துண்டுகளாக்கவும். பச்சை மிளகாயை நறுக்கி மாங்காயுடன் சேர்த்து குக்கரில் வேகவிடவும். வெல்லத்தைக் கரைத்து வடிகட்டவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு தாளித்து, மாங்காய் கலவையை சேர்த்துக் கிளறவும். அதில் வெல்லக் கரைசலை ஊற்றி, உப்பு சேர்த்து  நன்கு கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.

விருந்துகளில் பரிமாறப்படும் பச்சடி இது.

அறுசுவை ரசம்

தேவையானவை: தக்காளி - ஒன்று, பருப்பு வேகவைத்த நீர் - ஒரு கப், பச்சை மிளகாய், காய்ந்த மிளகாய் - தலா ஒன்று, பொடித்த வெல்லம், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் - சிறிதளவு, நெய், கடுகு, கறிவேப்பிலை - தாளிக்கத் தேவையான அளவு, மிளகு - சீரகப் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு, சுத்தம் செய்து நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு, உப்பு -  தேவைக்கேற்ப.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: புளியைத் தண்ணீரில் ஊறவிடவும். தக்காளியைக் கழுவி ஒரு பாத்திரத்தில் சேர்த்து... உப்பு, பெருங்காயத்தூள், வெல்லம், மஞ்சள்தூள், இரண்டாக கீறிய பச்சை மிளகாய், கிள்ளிய காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து, புளிக்கரைசல் விட்டு, நன்றாகக் கரைத்து கொதிக்கவிடவும். புளியின் பச்சை வாசனை போன பின்பு மிளகு - சீரகப் பொடி, பருப்புத் தண்ணீர் சேர்த்து நுரைத்த உடன் இறக்கவும். கடுகு, கறிவேப்பிலையை நெய்யில் தாளித்து சேர்க்கவும். கொத்தமல்லித்தழை தூவி அலங்கரித்து சாதத்துடன் பரிமாறவும்.

சௌசௌ - பாசிப்பருப்பு பொரியல்

தேவையானவை: சௌசௌ (பெங்களூர் கத்திரிக்காய்) - கால் கிலோ, பாசிப்பருப்பு - 5 டீஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம் - 10, தேங்காய்த் துருவல் - 4 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய்  - 2, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை - தாளிக்கத் தேவையான அளவு, மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: சௌசௌவை தோலை சீவி, சிறிய துண்டுகளாக்கவும். பாசிப்பருப்பை 10 நிமிடம் ஊறவைக்கவும். சின்ன வெங்காயத்தை தோலுரிக்கவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து... பொடியாக நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம், சௌசௌ துண்டுகள், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து வதக்கி, தண்ணீர் தெளித்து வேகவிடவும். பிறகு, ஊறவைத்த பாசிப்பருப்பை களைந்து சேர்த்துக் கிளறி, தேங்காய்த் துருவல் தூவி மேலும் கிளறி இறக்கவும்.

அரைத்துவிட்ட சாம்பார்

தேவையானவை: துவரம்பருப்பு - ஒரு கப், குடமிளகாய் (அ) வெண்டைக்காய் - 100 கிராம், சாம்பார் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், புளி - எலுமிச்சை அளவு, பெருங்காயத்தூள், கடுகு, கறிவேப்பிலை - தாளிக்கத் தேவையான அளவு, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

வறுத்து அரைக்க: தனியா, கடலைப்பருப்பு - தலா 2 டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 4, தேங்காய்த் துருவல் - 4 டீஸ்பூன், வெந்தயம் - கால் டீஸ்பூன்.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: வறுத்து அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை ஒவ்வொன்றாக வறுத்து எடுத்து, ஆறவிட்டு, மிக்ஸியில் சேர்த்து விழுதாக அரைக்கவும். துவரம்பருப்புடன் மஞ்சள்தூள் சேர்த்து குழைய வேகவைக்கவும். புளியை ஊறவைக்கவும். வெண்டைக்காய் (அ) குடமிளகாயை சற்றே பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, வெண்டைக்காய் (அ) குடமிளகாய், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து வதக்கி, மஞ்சள்தூள், புளிக்கரைசல், உப்பு, சாம்பார் பொடி சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். இதனுடன் வறுத்து அரைத்த விழுது, வேகவைத்த துவரம்பருப்பு சேர்த்துக் கலந்து, ஒரு கொதி விட்டு இறக்கவும்.

இது, கல்யாண சாம்பார் போல சுவையில் அசத்தும்.

கலவை பருப்பு வடை

தேவையானவை:  துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, பாசிப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, புழுங்கல் அரிசி - தலா ஒரு கப், காய்ந்த மிளகாய் - 8, இஞ்சித் துருவல் - ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: பருப்பு வகைகளை ஒரு மணி நேரம் ஊறவிடவும். அரிசியையும் ஒரு மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு களைந்து... அரிசி, பருப்புகள், காய்ந்த மிளகாய், இஞ்சித் துருவல் சேர்த்து, தண்ணீர் தெளித்து சற்றே கொரகொரவென அரைக்கவும். இதனுடன் கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை, உப்பு சேர்த்துப் பிசைந்து, வடைகளாக தட்டி, சூடான எண்ணெயில் பொரித்தெடுக்கவும்.

மிளகு குழம்பு

தேவையானவை: மிளகு - 5 டீஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம், பூண்டுப் பல் - தலா 10, தக்காளி - ஒன்று, தேங்காய்த் துருவல் - 2 டீஸ்பூன் (விரும்பினால்), முந்திரி - 5 (விரும்பினால்), கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, பெருங்காயத்தூள், கடுகு, வெந்தயம் - தாளிக்கத் தேவையான அளவு, மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், சாம்பார் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், புளி - எலுமிச்சை அளவு. எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: சின்ன வெங்காயம், தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும். புளியை ஊறவைக்கவும். மிளகை வெறும் வாணலியில் நன்கு வறுக்கவும். ஆறிய பிறகு ஒன்றிரண்டாக பொடிக்கவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, வெந்தயம், பெருங்காயத்தூள் தாளித்து, கறிவேப்பிலை, சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து வதக்கி... மஞ்சள்தூள், சாம்பார் பொடி, புளிக்கரைசல், உப்பு சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். (விருப்பப்பட்டால்) தேங்காயுடன் முந்திரி சேர்த்து விழுதாக அரைத்து சேர்க்கவும். பிறகு மிளகுப்பொடியைத் தூவி ஒரு கொதி விட்டு இறக்கினால், மிளகு குழம்பு தயார்!

இந்தக் குழம்பு... சளி, இருமலில் இருந்து நிவாரணம் அளிக்கும்.

பால் போண்டா

தேவையானவை: உளுத்தம்பருப்பு, சர்க்கரை - தலா ஒரு கப், பால் - 2 கப், ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய் - பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு, உப்பு - ஒரு சிட்டிகை.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: உளுத்தம்பருப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து, களைந்து, அரைத்து எடுத்து சிட்டிகை உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். பிறகு, மாவை சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டி காய்ந்த எண்ணெயில் போண்டா போல போட்டு பொரித்து எடுக்கவும்.

ஒரு பாத்திரத்தில் பாலைக் காய்ச்சி, ஆறவைத்து சர்க்கரை, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலந்துவைக்கவும். பொரித்த உருண்டைகள் ஆறிய பின் பாலில் சேர்த்து, அரை மணி நேரம் ஊறிய பின் பரிமாறவும்.

மொச்சை கிரேவி

தேவையானவை: பச்சை மொச்சை அல்லது காய்ந்த மொச்சை - அரை கப், உருளைக்கிழங்கு - 2, வெங்காயம் - 2, தக்காளி - ஒன்று, மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன், கரம்மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், பட்டை, கிராம்பு - தாளிக்கத் தேவையான அளவு, மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: மொச்சையை முதல் நாள் இரவே ஊறவிடவும். மறுநாள் களைந்து, உருளைக்கிழங்குடன் சேர்த்து வேகவிடவும் (உருளைக்கிழங்கை தோலை சீவி துண்டுகளாக்கவும்). வெங்காயம், தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு பட்டை, கிராம்பு தாளித்து, வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், கரம்மசாலாத்தூள், உப்பு சேர்த்து சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு, ஒரு கொதி வந்த பின் வேகவைத்த மொச்சை - உருளைக்கிழங்கு கலவையை சேர்த்து மீண்டும் ஒரு கொதி விட்டு இறக்கவும்.

இதை சப்பாத்தியுடன் பரிமாறலாம்.

சுருள் போளி

தேவையானவை: மைதா மாவு - ஒரு கப், பொட்டுக்கடலை, சர்க்கரை - தலா அரை கப், ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன், உப்பு - ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: மைதா மாவுடன் உப்பு, தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து சப்பாத்தி மாவு போல பிசையவும். பொட்டுக்கடலையுடன், சர்க்கரை, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துப் பொடிக்கவும். பிசைந்த மாவை சிறிய உருண்டைகளாக்கி ஒவ்வொன்றையும் பெரிய பூரி போல தேய்க்கவும். பிறகு, சூடான எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும். சூடாக இருக்கும்போதே பூரியின் மீது பொடியைத் தூவி சுருட்டிவிடவும்.

குறிப்பு: விரும்பினால், பொட்டுக்கடலை பொடி தயாரிக்கும்போது பாதாம், முந்திரி சேர்க்கலாம்.

மிதி பாகல் பிட்லை

தேவையானவை: மிதி பாகல் (சிறிய பாகற்காய்) - 100 கிராம், வேர்க்கடலை - ஒரு கப், துவரம்பருப்பு - அரை கப், சாம்பார் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு, கடுகு, பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள் - சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

வறுத்து அரைக்க: கடலைப்பருப்பு, தனியா - தலா 2 டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப், கசகசா - ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 5.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: பொடியாக நறுக்கி விதை நீக்கிய பாகற்காய், மஞ்சள்தூள், வேர்க்கடலை ஆகியவற்றை துவரம்பருப்புடன் சேர்த்து குழைய வேகவிடவும். வறுத்து அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை வெறும் வாணலியில் வறுத்து நைஸான விழுதாக அரைக்கவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, பெருங்காயத்தூள் தாளித்து... கறிவேப்பிலை, புளிக்கரைசல், உப்பு, சாம்பார் பொடி சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். புளியின் பச்சை வாசனை போன பின்பு, பருப்பு - பாகற்காய் கலவை, வறுத்து அரைத்த விழுது சேர்த்து, ஒரு கொதி விட்டு இறக்கவும்.

உருளைக்கிழங்கு பொடிமாஸ்

தேவையானவை: உருளைக்கிழங்கு - 5, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் - தலா 2, இஞ்சித் துருவல் - ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு, கறிவேப்பிலை, கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு - தாளிக்கத் தேவையான அளவு, எலுமிச்சைச் சாறு - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: உருளைக்கிழங்கை வேக வைத்து, தோலுரித்து, சிறிய துண்டுகளாக்கவும். வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, கடுகு, கறிவேப்பிலை, கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு தாளித்து... கறிவேப்பிலை, வெங்காயம், இரண்டாக கீறிய பச்சை மிளகாய், இஞ்சித் துருவல் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, உருளைக் கிழங்கு துண்டுகள், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்துக் கிளறி இறக்கி, எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

மசாலா குழம்பு

தேவையானவை: முள்ளங்கி - 2, கடலைப்பருப்பு, தேங்காய்த் துருவல் - தலா ஒரு கப், மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், வெங்காயம், தக்காளி - தலா 2,  கசகசா, சோம்பு, - தலா கால் டீஸ்பூன், பட்டை - சிறிய துண்டு, கிராம்பு - 2, பூண்டு - 5 பல், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: முள்ளங்கியை தோல் சீவி சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கவும். வெங்காயம், தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும். தேங்காயுடன் கசகசா, பூண்டு சேர்த்து விழுதாக அரைக்கவும். கடலைப்பருப்பை வேகவிடவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு பட்டை, கிராம்பு, சோம்பு தாளித்து... வெங்காயம், தக்காளி, முள்ளங்கி சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் உப்பு, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், அரைத்து வைத்த விழுது, சிறிதளவு தண்ணீர், வேகவைத்த கடலைப்பருப்பு சேர்த்து நன்கு கலந்து, கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.

வாழைக்காய் மசாலா வறுவல்

தேவையானவை: வாழைக்காய் - ஒன்று, மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு  டீஸ்பூன், மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: வாழைக்காயை தோல்  சீவி... மெல்லிய, வட்ட வடிவ வில்லை களாக நறுக்கவும். வாணலியில் எண் ணெய் விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, வாழைக்காய், மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்துக் கிளறி, மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) உப்பு சேர்த்து நன்கு வறுத்து எடுக்கவும் (எண்ணெயை சற்று அதிகமாக விடவும்).

பொரித்த கூட்டு

தேவையானவை: பொடியாக நறுக்கிய புடலங்காய் (அ) சௌசௌ துண்டுகள் - ஒரு கப், பாசிப்பருப்பு - ஒரு கப், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, தக்காளி - ஒன்று, தேங்காய்த் துருவல் - 5 டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 2, சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை - தாளிக்கத் தேவையான அளவு எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

30 வகை தஞ்சாவூர் சமையல்

செய்முறை: பாசிப்பருப்புடன் மஞ்சள்தூள், புடலங்காய் (அ) சௌசௌ துண்டுகள், தேவையான நீர் சேர்த்து குழைய வேகவிடவும். தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கவும். தேங்காய்த் துருவலுடன் பச்சை மிளகாய், சீரகம் சேர்த்து விழுதாக அரைக்கவும்.

வாணலியில் தக்காளி துண்டுகள், பாசிப்பருப்பு கலவை, அரைத்த தேங்காய் விழுது, உப்பு சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும். எண்ணெயில் கடுகு, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள் தாளித்து சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

தொகுப்பு: பத்மினி படங்கள்: எம்.உசேன்.

┈┉┅━❀•ℙᏉᎫℙ•❀━┅┉┈​​​​​​​​​​