#30_வகை_செட்டிநாடு_ரெசிபிகள்........💐
சமையல் கலை நிபுணர்’ கிருஷ்ணகுமாரி ஜெயக்குமார்.💐
#மிளகாய் சட்னி💐
தேவையானவை: காய்ந்த மிளகாய் – 15 அல்லது 20, புளி – சிறிய எலுமிச்சையளவு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை – தாளிக்க தேவையான அளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய் ஊற்றி, மிளகாயை நிறம் மாறாமல் வறுக்கவும். அடுப்பை அணைத்து விட்டு புளி, உப்பு சேர்த்து வறுக்கவும். ஆறவிட்டு நைஸாக அரைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி… கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை தாளித்து, அரைத்து வைத்திருக்கும் சட்னியில் சேர்க்கவும்.
குறிப்பு: சட்னியின் மேலே எண்ணெய் நிற்குமாறு இருக்க வேண்டும். ரோஜாப்பூ நிறத்தில் இருக்கும் இதற்கு ‘ரோஜாப்பூ சட்னி’ என்றே பெயர். பணியாரம், இட்லி, தோசைக்கு சிறந்த காம்பினேஷன்.
வெள்ளை பணியாரம்💐
தேவையானவை: பச்சரிசி – ஒரு கப், உளுந்து – 4 டேபிள்ஸ்பூன், நெய் – 2 டீஸ்பூன், சர்க்கரை – ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் – பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசி, உளுந்தை சேர்த்து சுத்தம் செய்து 2 மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு உப்பு, சர்க்கரை சேர்த்து நைஸாக அரைக்கவும் (தோசை மாவு பதத்தில் இருக்க வேண்டும்). வாணலியில் எண்ணெய், நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் வட்ட வடிவ அகலக் கரண்டியால் மாவை ஊற்றவும். ஒருபுறம் வெந்ததும் மறுபுறம் திருப்பி போட்டு வேகவிடவும். இதை ஒவ்வொன்றாகத்தான் செய்ய வேண்டும்.
குறிப்பு: மாவு புளிக்கக் கூடாது. அரைத்த 10 நிமிடத்தில் செய்யவும். இதற்கு கார சட்னி சூப்பர் காம்பினேஷன்!j
கல்கண்டு வடை
தேவையானவை: உளுந்து – ஒன்றரை கப், பச்சரிசி – 2 டேபிள்ஸ்பூன், கல்கண்டு – ஒரு கப், எண்ணெய் – பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு.u
செய்முறை: பச்சரிசி, உளுந்தை ஒன்றாக சேர்த்து அரை மணி நேரம் ஊற வைத்து, கெட்டியாக அரைத்துக் கொள்ளவும். முக்கால் பதம் அரைத்தவுடன் பொடித்து வைத்த கல்கண்டை சேர்த்துக் கரைக்கவும் உளுந்தை அரைக்கும்போது, தண்ணீர் சிறிது கூட சேர்க்கக் கூடாது. அரைத்து முடித்ததும் மாவு நீர்க்க இருப்பது போல் தெரிந்தால், சிறிது அரிசி மாவு சேர்த்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, மாவை வடைகளாக தட்டிப் போட்டு, வேகவிட்டு எடுக்கவும் (தீயை மிதமாக எரிய விட வேண்டும்).
குறிப்பு: கல்கண்டு சேர்ப் பதால், தீ அதிகமாக எரிந் தால், வடை கறுத்து விடும்.
கும்மாயம்
தேவையானவை: வெள்ளை முழு உளுந்து – ஒரு கப், பச்சரிசி – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பாசிப்பருப்பு – கால் கப், கருப்பட்டி (அ) வெல்லம் – ஒன்றரை கப், நெய் – கால் கப்.
செய்முறை: உளுந்து, அரிசி, பாசிப்பருப்பை தனித்தனியே வெறும் வாணலியில் சிவக்க வறுக்கவும். இவற்றை ஒன்றுசேர்த்து மாவாக அரைக்கவும். கருப்பட்டி (அ) வெல்லத்தை கரைத்து வடிகட்டிக் கொள்ளவும். வடிகட்டிய தண்ணீரில் மாவைக் கொட்டி, கட்டி இல்லாமல் கரைத்துக் கொள்ளவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் பாதி நெய் விட்டு, சூடானதும், கரைத்து வைத்துள்ளதை கொட்டி, அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்துக் கிளறவும். கைவிடாமல் கிளறிக் கொண்டே மீதி நெய்யைச் சேர்த்து, மாவு நன்கு வெந்து கையில் ஒட்டாமல் வரும்போது இறக்கவும்.
இனிப்பு சீயம்
தேவையானவை: பச்சரிசி, உளுந்து – தலா ஒரு கப், உப்பு – ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய் – பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு.
பூரணம் செய்ய: தேங்காய் – ஒன்று, பொடித்த வெல்லம் – ஒன்றரை கப், ஏலக்காய்த்தூள் – 2 டீஸ்பூன், நெய் – 3 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: தேங்காயைத் துருவிக் கொள்ளவும். வெல்லத்தை கரைத்து வடிகட்டவும். வாணலியில் நெய் விட்டு, தேங்காய் துருவல் சேர்த்து ஈரம் போக கிளறவும். அதனுடன் கரைத்த வெல்லம், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு சுருளக் கிளறி இறக்கி ஆறவிடவும். இதுதான் பூரணம்.
பச்சரிசி, உளுந்தை ஒன்றாக சேர்த்துக் களைந்து, ஒரு மணி நேரம் ஊறவிட்டு, பின் நைஸாக அரைத்து, உப்பு சேர்த்துக் கரைத்துக் கொள்ளவும். கிளறி வைத்துள்ள பூரணத்தை சிறு எலுமிச்சை அளவு உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, பூரணத்தை அரைத்து வைத்துள்ள மாவில் தோய்த்து, எண்ணெயில் போட்டு பொரித்தெடுத்தால்…. சுவையான இனிப்பு சீயம் தயார்!
ஜவ்வரிசி ஊத்தப்பம்
தேவையானவை: இட்லி அரிசி – 4 கப், உளுந்து – ஒரு கப், ஜவ்வரிசி – கால் கிலோ, வெங்காயம் – 2, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் – 4, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசி, உளுந்தை ஒன்றாக சேர்த்து ஊற வைத்து, தோசைக்கு அரைப்பது போல் அரைத்து, புளிக்கவிட்டு உப்பு சேர்க்கவும். மறுநாள் ஜவ்வரிசியை அரை மணி நேரம் ஊற வைத்து மாவில் சேர்க்கவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி… கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் தாளித்து மாவில் சேர்க்கவும். தோசைக் கல்லைச் சூடாக்கி, மாவை கெட்டியாக ஊற்றி, எண்ணெய் விட்டு, இருபுறமும் வேகவிட்டு எடுத்து, காரச் சட்னியுடன் பரிமாறவும்.
குறிப்பு: விருப்பப்பட்டால், கேரட் துருவல் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
குழி பணியாரம்
தேவையானவை: பச்சரிசி, புழுங்கலரிசி – தலா ஒரு கப், உளுந்து – அரை கப், ஜவ்வரிசி – கால் கப், வெந்தயம் – ஒரு டீஸ்பூன், வெங்காயம் – ஒன்று, பச்சை மிளகாய் – 3, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு – தலா அரை டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் – 4 டேபிள்ஸ்பூன், கறி வேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: பச்சரிசி மற்றும் புழுங்கலரிசி, உளுந்து, வெந்தயம் ஆகியவற்றை ஒன்றாக ஊற விடவும். 2 மணி நேரம் கழித்து நைஸாக அரைக்கவும். அரைக்கும்போது, 10 நிமிடம் ஊற வைத்த ஜவ்வரிசியை மாவுடன் சேர்த்து அரைக்கவும். உப்பு சேர்த்துக் கலக்கி, 5 – 6 மணி நேரம் புளிக்கவிடவும். வெங்காயம், பச்சை மிளகாயைப் பொடியாக நறுக்கவும். வாணலி யில் எண்ணெய் சூடாக்கி… கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப் பிலை தாளித்து, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து வதக்கி மாவில் சேர்க்கவும். குழி பணியார சட்டியை சூடாக்கி, சிறிது எண்ணெய் விட்டு, மாவை குழிகளில் ஊற்றி, இரு புறமும் வேகவிட்டு எடுத்தால்…. சுவை யான குழி பணியாரம் ரெடி.
கருப்பட்டி பணியாரம்
தேவையானவை: பச்சரிசி மாவு – ஒரு கப், கருப்பட்டி, வெல்லம் – தலா கால் கப், நெய் – 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை: பாத்திரத்தில் வெல்லம், கருப்பட்டியை போட்டு, தேவையான நீர் ஊற்றி, அடுப்பில் வைத்து, கரைந்ததும் வடிகட்டி, மீண்டும் அடுப்பில் வைத்து கம்பிப்பாகு பதத்தில் பாகு காய்ச்சவும். இதை பச்சரிசி மாவில் ஊற்றி நன்கு கிளறவும். மேலே நெய் ஊற்றி, ஆறியதும் துணியினால் மூடி வைக்கவும். இந்த மாவை ஒரு வாரம் வரை வைத்திருக்கலாம். பணியாரம் செய்யும் முன், தேவைக்கேற்ப மாவில் தண்ணீர் சேர்த்து, தோசை மாவு பதத்துக்கு கரைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, அகலக் கரண்டியில் மாவை எடுத்து, ஒவ்வொன்றாக ஊற்றி, இருபுறமும் வேகவிட்டு, பொன்னிறமானதும் எடுக்கவும். எண்ணெய் வடியவிட்டு எடுத்து வைத்தால், கருப்பட்டி பணியாரம் தயார்.
குறிப்பு: நகரத்தார் வீட்டு பிள்ளையார் நோன்பில் கட்டாயம் இந்த பணியாரம் இடம் பெறும்.
கந்தரப்பம்
தேவையானவை: பச்சரிசி – 2 கப், உளுந்து – கால் கப், கடலைப் பருப்பு, பாசிப்பருப்பு – தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், வெந்தயம் – ஒரு டீஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் – இரண்டரை கப், தேங்காய் துருவல் – 4 டேபிள்ஸ்பூன், ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் – பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெல்லத்தை தண்ணீரில் கொதிக்கவிட்டு, வடிகட்டி ஆறவிடவும். அரிசி, கடலைப்பருப்பு, பாசிப்பருப்பு, வெந்தயம், உளுந்து ஆகியவற்றை சேர்த்துக் கலந்து, சுத்தம் செய்து ஊறவிடவும். ஊறியதும் தேங்காய் துருவல் சேர்த்து அரைக்கவும். மாவை எடுக்கும் முன் ஏலக்காய்த்தூள், வெல்லத் தண்ணீர் சேர்த்து, அரைத்து எடுக்கவும். மாவு ரொம்ப கெட்டியாக இல்லாமல் மிதமாக இருக்க வேண்டும். மாவை 4 மணி நேரம் புளிக்க வைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, அடுப்பை மிதமான தீயில் எரியவிடவும். அரைத்து வைத்துள்ள மாவில் ஒரு கரண்டி எடுத்து, மெதுவாக விடவும். ஒரு பக்கம் வெந்ததும், மறுபுறம் திருப்பி, சிவக்க விட்டு எடுக்கவும். இதை ஒவ்வொன்றாகத்தான் தயார் செய்ய வேண்டும்.
ஐந்தரிசி பணியாரம்
தேவையானவை: பச்சரிசி, புழுங்கலரிசி, பாசிப்பருப்பு – தலா ஒரு கப், ஜவ்வரிசி, ரவை – தலா அரை கப், பொடித்த வெல்லம் – 2 கப், ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் – பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு.
செய்முறை: பச்சரிசி, புழுங்கலரிசி, பருப்பு மூன்றையும் ஒன்றாகவும்… ரவை, ஜவ்வரிசியை தனித்தனியாகவும் ஊறவிடவும். ஒரு மணி நேரம் ஊறியதும் முதலில் அரிசிகள், பருப்பை அரைக்கவும். பாதி அரைத்தவுடன் ரவை, ஜவ்வரிசி, நீரில் கரைத்து வடிகட்டிய வெல்லம், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து அரைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, மாவை வட்டமாக ஊற்றி, ஒருபுறம் வெந்ததும் திருப்பிப் போட்டு, மறுபுறம் வேகவிடவும். ஒவ்வொன்றாக போட்டு, பொன்னிறமாகும் வரை வேகவிட்டு எடுக்கவும். தீயை மிதமாகத்தான் எரியவிட வேண்டும். பொறுமையாக செய்தால், சூப்பர் சுவையில் அசத்தும் இந்த ஐந்தரிசி பணியாரம்.
பால் பணியாரம்
தேவையானவை: பச்சரிசி, உளுந்து – தலா ஒரு கப், பால் – ஒரு லிட்டர், சர்க்கரை – ஒரு கப், ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், எண் ணெய் – பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு, உப்பு – ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: பச்சிரிசி, உளுந்து இரண்டையும் சேர்த்து 2 மணி நேரம் ஊறவிட்டு, நைஸாக அரைத்து, உப்பு சேர்க்கவும். மாவு கெட்டியாக இருக்க வேண்டும். வாணலியில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி, அடுப்பை மிதமாக எரியவிடவும். மாவை சிறுசிறு உருண்டைகளாக உருட்டிப் போட்டு பொரித்தெடுத்து, எண்ணெயை வடியவிடவும். இதை குளிர்ந்த நீரில் போட்டு எடுக்கவும். பாலைக் காய்ச்சி, சர்க்கரை, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும் பொரித்து வைத்த பணியாரங்களை பாலில் சேர்த்துப் பரிமாறவும்.
குறிப்பு: மாவு புளிக்கக் கூடாது. அரைத்த சிறிது நேரத்திலேயே செய்துவிடவும். பணியாரத்தை பாலில் அதிக நேரம் ஊறவிடக் கூடாது. பரிமாறுவதற்கு 10 நிமிடம் முன்பு பாலில் சேர்க்கவும்.
பாசிப்பருப்பு புட்டு
தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு – 2 கப், வெல்லம் – அரை கப், தேங்காய் துருவல் – கால் கப், ஏலக்காய்த்தூள், நெய், உப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: பாசிப்பருப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊறவிடவும். நன்கு ஊறியதும், உப்பு சேர்த்து கெட்டியாக அரைக்கவும். அரைத்த மாவை இட்லித் தட்டில் ஊற்றி, இட்லிகளாக வேக வைத்து எடுக்கவும். வெந்த இட்லிகளை எடுத்து உதிர்த்துக் கொள்ளவும். வெல்லத்தை கரைத்து வடிகட்டிக் கொள்ளவும். உதிர்த்த மாவில் வெல்லக் கரைசலை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக ஊற்றி, உதிர் உதிராக இருக்கும்படி கிளறவும். இதில் நெய், ஏலக்காய்த்தூள், தேங்காய் துருவல் சேர்த்துக் கிளறினால்… சத்தான பாசிப்பருப்பு புட்டு ரெடி!
பருப்பு உருண்டைக் குழம்பு
தேவையானவை – உருண்டை செய்ய: கடலைப்பருப்பு – முக்கால் கப், துவரம்பருப்பு – கால் கப், சோம்பு, சீரகம், மிளகு – தலா கால் டீஸ்பூன், இஞ்சி – சிறிய துண்டு, வெங்காயம் – ஒன்று, உப்பு – தேவையான அளவு.
குழம்புக்கு: தேங்காய் துருவல் – 4 டேபிள்ஸ்பூன், சோம்பு, கசகசா – தலா அரை டீஸ்பூன், தக்காளி, வெங்காயம் – தலா ஒன்று, புளி – நெல்லிக்காய் அளவு, மிளகாய்த்தூள் – ஒன்றை டீஸ்பூன், மல்லித்தூள் – 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன், கரம் மசாலாத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறி வேப்பிலை – சிறிதளவு, சின்ன வெங்காயம் – 5.
செய்முறை: உருண்டை செய்ய கொடுக்கப்பட்டுள்ள பருப்பு வகைகளை ஒரு மணி நேரம் ஊற வைத்து, பிறகு (வெங்காயம் தவிர) மற்ற பொருட்களை சேர்த்து கெட்டியாக அரைத்துக் கொள்ளவும். பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்துப் பிசைந்து சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டி, ஆவியில் வேகவைத்து எடுத்துக் வைத்துக் கொள்ளவும். தேங்காய் துருவல், சோம்பு, கசகசா, தக்காளி, வெங்காயத்தை அரைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, தாளிக்க கொடுத்துள்ளவற்றை தாளித்து, அரைத்த மசாலாவைப் போட்டு வதக்கவும். அதில் மஞ்சள்தூள், மல்லித்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து வதக்கி, தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். இதனுடன் புளித் தண்ணீர், உப்பு சேர்க்கவும். பச்சை வாசனை போக கொதித்ததும், வேக வைத்துள்ள உருண்டைகளைப் போட்டு, கரம் மசாலாத்தூள், கொத்தமல்லி சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
குறிப்பு: உருண்டைகளை வேக வைக்காமலும் போடலாம். எண்ணெயில் பொரித்தும் போடலாம்.
கத்திரிக்காய் மசாலா
தேவையானவை: கத்திரிக்காய் – கால் கிலோ, வெங்காயம், தக்காளி – தலா ஒன்று, மிளகாய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன், மல்லித்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன், பட்டை – சிறிய துண்டு, பிரியாணி இலை – ஒன்று, சோம்பு – கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கத்திரிக்காயை நான்காக நறுக்கி நீரில் போட்டு வைக்கவும். வெங்காயம், தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி… பட்டை, சோம்பு, பிரியாணி இலை தாளித்து, வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். வதங்கியதும் தக்காளி சேர்க்கவும். பிறகு மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், மஞ்சள்தூள் சேர்க்கவும். அதனுடன் கத்திரிக்காய் சேர்த்து வதக்கவும். வதங்கியதும் தேவையான உப்பு, நீர் சேர்த்து வேகவிடவும். வெந்து, நீர் சுண்டியதும் இறக்கி பரிமாறவும்.
வெண்டைக்காய் மண்டி
தேவையானவை: வெண்டைக்காய் – கால் கிலோ, வேக வைத்த கொண்டைக்கடலை – ஒரு கப், அரிசி களைந்த நீர் – 2 கப், புளி – எலுமிச்சையளவில் பாதி, பச்சை மிளகாய் – 3, காய்ந்த மிளகாய் – 3, சின்ன வெங்காயம் – 15 (உரித்தது), கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம் – தலா அரை டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, பூண்டு பல் – 10, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெண்டைக்காயை பெரிது பெரிதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். புளியை அரிசி களைந்த நீரில் ஊற வைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி… கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை, கீறிய பச்சை மிளகாய், காய்ந்த மிளகாய், பூண்டு, சின்ன வெங்காயம் தாளித்து, நறுக்கிய வெண்டைக்காய் சேர்த்து வதக்கவும். வதங்கியதும், வேக வைத்த கொண்டைக்கடலை, புளித் தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து கொதிக்க விடவும். எல்லாம் சேர்ந்து வரும்போது இறக்கிப் பரிமாறவும்.
மாங்காய் வற்றல் ரசம்
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு – கால் கப், மாங்காய் வற்றல் – 6, வெங்காயம் – ஒன்று, தக்காளி – ஒன்று, புளி – நெல்லிக்காய் அளவு, மிளகு – சீரகத்தூள் – தலா அரை டீஸ்பூன், பூண்டு – 6 பல், காய்ந்த மிளகாய் – 3, கடுகு, வெந்தயம், மஞ்சள்தூள் – தலா கால் டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: துவரம்பருப்பை குழையாமல் வேக வைக்கவும். மாங்காய் வற்றலை சுடுநீரில் 10 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். புளியை அரை டம்ளர் தண்ணீரில் கரைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் 2 டம்ளர் நீர் விட்டு வேக வைத்த பருப்பு, வெங்காயம், தக்காளி, மாவற்றல் சேர்த்து வேகவிடவும். வெந்ததும், புளித் தண்ணீர் சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை கொதிக்கவிடவும். வேறொரு வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, கடுகு, வெந்தயம், மிளகு – சீரகத்தூள், தட்டிய பூண்டு, காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளித்து, ரசத்தில் சேர்க்கவும். கொத்தமல்லித் தழை தூவி இறக்கிப் பரிமாறவும்.
குறிப்பு: மாவற்றல் மிகவும் புளிப்பாக இருந்தால், புளியின் அளவைக் குறைக்கவும். வற்றலில் உப்பு இருப்பதால் உப்பையும் பார்த்து சேர்க்கவும்.
கத்திரிக்காய் திரக்கல்
தேவையானவை: கத்திரிக்காய் – 100 கிராம், உருளைக்கிழங்கு, வெங்காயம், தக்காளி – தலா ஒன்று, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
அரைக்க: பூண்டு – 5 பல், காய்ந்த மிளகாய் – 6, தேங்காய் துருவல் – கால் கப், கசகசா, சோம்பு, சீரகம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன்.
தாளிக்க: சோம்பு, சீரகம் – தலா கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை: கத்திரி, உருளை, வெங்காயம், தக்காளி ஆகியவற்றை துண்டுகளாக நறுக்கவும். அரைக்க கொடுத்துள்ளவற்றை ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி வறுத்து, அரைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெயை சூடாக்கி… சோம்பு, சீரகம் தாளித்து, காய்களைச் சேர்த்து வதக்கவும். காய்கள் வெந்ததும் அரைத்த மசாலா, உப்பு சேர்த்துக் கிளறி, தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். சேர்ந்து வரும்போது இறக்கிப் பரிமாறவும்.
தண்ணிக் குழம்பு
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு – கால் கப், பாசிப்பருப்பு – அரை கப், புளி – சிறிய எலுமிச்சையளவு, வெங்காயம், தக்காளி – தலா ஒன்று, உப்பு – தேவையான அளவு.
பொடி செய்ய: காய்ந்த மிளகாய் – 4, தனியா – 2 டேபிள்ஸ்பூன், சோம்பு, சீரகம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன்.
தாளிக்க: எண்ணெய் – சிறிதளவு, பட்டை – சிறிய துண்டு, காய்ந்த மிளகாய் – 4, பூண்டு – 4 பல், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சோம்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: பொடி செய்யக் கொடுத்துள்ளவற்றை வறுத்துப் அரைக்கவும். பாசிப்பருப்பை வெறும் வாணலியில் வாசனை வரும்வரை வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். துவரம்பருப்பை நிறைய தண்ணீர் விட்டு வேகவைத்து கரைத்துக் கொள்ளவும். இதில் பாசிப்பருப்பை சேர்த்து வேக விடவும். குழைய வெந்ததும், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி, வறுத்து அரைத்த பொடி, உப்பு, புளித் தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். மற் றொரு வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, பட்டை, சோம்பு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், நசுக்கிய பூண்டு ஆகியவற்றை தாளித்து, குழம்பில் சேர்த்து இறக்கவும்.
வறுத்துப் பொடித்த சாம்பார்
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு – அரை கப், காய்ந்த மிளகாய் – 4, வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் – தலா 2, புளி – நெல்லிக்காய் அளவு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை – தாளிக்க தேவையான அளவு, கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: துவரம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாயை வெறும் வாணலியில் சிவக்க வறுத்து, ஆறவிட்டு பொடித்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம் தாளித்து… நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். காய் வதங்கியதும் புளியைக் கரைத்து ஊற்றி, உப்பு சேர்க்கவும். வறுத்து பொடித்து வைத்திருக்கும் துவரம்பருப்பு – மிளகாய் பொடியை சேர்த்து தேவைக்கேற்ப நீர் சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். கொதி வந்த வுடன் நறுக்கிய கொத்தமல்லி தழையைத் தூவி இறக்கவும். இது… இட்லி, தோசையுடன் பரிமாற ஏற்ற சாம்பார்.
செட்டிநாட்டு அவியல்
தேவையானவை: கத்திரிக்காய் – 100 கிராம், உருளைக்கிழங்கு – 2, வெங்காயம், தக்காளி – தலா ஒன்று, பட்டை – சிறிய துண்டு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
அரைக்க: தேங்காய் துருவல் – கால் கப், பச்சை மிளகாய் – 5, பூண்டு – 3 பல், சோம்பு – ஒரு டீஸ்பூன், பொட்டுக்கடலை – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: காய்கறிகளைப் பொடியாக நறுக்கவும். அரைக்க கொடுத்துள்ளவற்றை அரைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, பட்டை தாளித்து… வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். கத்திரிக்காய், உருளைக்கிழங்கு சேர்த்து வதக்கி, நீர் சேர்த்து வேகவிடவும். காய்கள் வெந்ததும், அரைத்து வைத்திருக்கும் மசாலா, உப்பு சேர்த்து நன்கு கிளறி இறக்கினால்… ருசியான செட்டிநாட்டு அவியல் ரெடி! இட்லி, தோசை, இடியாப்பம், சப்பாத்தி என எல்லாவற்றுக்கும் ஏற்ற அவியல் இது.
ஜவ்வரிசி பாயசம்
தேவையானவை: ஜவ்வரிசி – ஒரு கப், வெல்லம் – ஒன்றரை கப், தேங்காய் – ஒன்று (துருவி பால் எடுக்கவும்), முந்திரி – 10, ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், நெய் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து, தேவையான நீர் ஊற்றி ஜவ்வரிசியை வேகவிடவும் (கட்டி தட்டாமல பார்த்துக் கொள்ளவும்). வெல்லத்தைக் கரைத்து வடிகட்டி, ஜவ்வரிசியுடன் சேர்க்கவும். பிறகு, தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து, ஏலக்காய்த்தூள் தூவி இறக்கவும். நெய்யில் முந்திரியை வறுத்து சேர்க்கவும்.
குறிப்பு: தேங்காய்ப் பால் சேர்த்த பிறகு கொதிக்க விடக் கூடாது. பொதுவாக பால், சர்க்கரை சேர்த்து ஜவ்வரிசி பாயசம் செய்வார்கள். செட்டிநாட்டில் வெல்லம் – தேங்காய்ப் பால் சேர்ப்பது ஸ்பெஷல்.
சுண்டைக்காய் பச்சடி
தேவையானவை: சுண்டைக்காய் – ஒரு கப், துவரம்பருப்பு – அரை கப், வெங்காயம், தக்காளி – தலா ஒன்று, பச்சை மிளகாய் – 4, புளி – கோலி அளவு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சோம்பு – தலா டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் – தலா ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: சுண்டைக்காய்களை இரண்டாக நறுக்கி, தண்ணீரில் போடவும். துவரம்பருப்பை மஞ்சள் தூள், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து வேகவிடவும். வெங்காயம், தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை கீறிக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சோம்பு தாளித்து… வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். சுண்டைக்காய் சேர்த்து வதக்கி, புளித் தண்ணீர் உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். காய் வெந்ததும், துவரம்பருப்பை சேர்த்துக் கலந்து கொதி வந்ததும் இறக்கிப் பரிமாறவும்.
குறிப்பு: வயிற்றில் ஏற்படும் பூச்சி தொல்லையை நீக்கும் அருமருந்து இது.
கீரை மண்டி
தேவையானவை: கீரை – ஒரு கட்டு (முளைக்கீரை, அரைக்கீரை, மணத்தக்காளிக்கீரை, அகத்திக்கீரை, சிறுகீரை இவற்றில் எதில் வேண்டுமானாலும் செய்யலாம்), சின்ன வெங்காயம் – 10, பூண்டு – 5 பல், பச்சை மிளகாய் – 2, அரிசி கழுவிய நீர் – 2 கப், தேங்காய்ப் பால் – கால் கப், கடுகு, வெந்தயம் – தலா அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 2, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி கடுகு, வெந்தயம், கீறிய பச்சை மிளகாய், சின்ன வெங்காயம் (நறுக்கியது), பூண்டு, காய்ந்த மிளகாய், சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் நறுக்கிய கீரையை சேர்த்து வதக்கி, அரிசி கழுவிய நீர் சேர்க்கவும். கொதி வந்ததும் உப்பு சேர்க்கவும். கீரை வெந்ததும் கடைசியாக தேங்காய்ப் பால் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும் (தேங்காய்ப் பால் சேர்த்த பிறகு கொதிக்கவிடக் கூடாது).
குறிப்பு: வயிற்றுப்புண், வாய்ப்புண் குணமாக உதவும் உணவு இது. ‘மண்டி இருந்தால், உண்டி பெருக்கும்’ என்பது செட்டிநாட்டு பழமொழி.
சிவப்பரிசி புட்டு
தேவையானவை: சிவப்பரிசி மாவு – ஒரு கப், சர்க்கரை – ருசிக்கேற்ப, தேங்காய் துருவல் – கால் கப், ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், நெய் – 2 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: வறுத்த சிவப்பரிசி மாவை தண்ணீர் தெளித்துப் பிசிறிக் கொள்ளவும் (கட்டியில்லாமல் பிசிறவும்). ஒரு மணி நேரம் அப்படியே வைக்கவும். பின்னர் ஆவியில் வேக வைத்து எடுத்து, வேக வைத்த மாவில் தேங்காய் துருவல், சர்க்கரை, ஏலக்காய்த்தூள், நெய் சேர்த்து நன்கு கலக்கினால்… சுவையான சிவப்பரிசி புட்டு தயார்.
கவுனி அரிசி
தேவையானவை: கவுனி அரிசி – 2 கப், சர்க்கரை – ஒன்றரை கப், தேங்காய் – ஒரு மூடி (துருவிக் கொள்ளவும்), நெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: கவுனி அரிசியை சுத்தம் செய்து 5 டம்ளர் நீரில் சுமார் 2 மணி நேரம் ஊறவிடவும். பின்னர் அதே நீருடன் குக்கரில் வைத்து மூடி, அடுப்பில் வைக்கவும். 2 விசில் வந்ததும், ‘சிம்’மில் 10 நிமிடம் வைத்து இறக்கவும். குக்கரில் பிரஷர் அடங்கியவுடன் சர்க்கரை, நெய், துருவிய தேங்காய் கலந்து சூடாகப் பரிமாறவும். இனிப்பு தூக்கலாக வேண்டுமானால், கூடுத லாக கொஞ்சம் சர்க்கரை சேர்க்கவும்.
குறிப்பு: செட்டிநாட்டு விசேஷங்களில் இது கண்டிப்பாக இடம் பிடிக்கும். சிவப்பு அரிசிக்கும், கவுனி அரிசிக்கும் வித்தியாசம் உண்டு. எனவே கடைகளில் கவனமாக கேட்டு வாங்க வேண்டும்.
சூப்பி
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு வேக வைத்த தண்ணீர் – 2 கப், வெங்காயம், தக்காளி – தலா ஒன்று, பச்சை மிளகாய் – 2, பட்டை – சிறிய துண்டு, பிரியாணி இலை – ஒன்று, பால் – அரை டம்ளர், பூண்டு – 2 பல், எண்ணெய் – தாளிக்க தேவையான அளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் பட்டை, பிரியாணி இலை, கீறிய பச்சை மிளகாய் தாளித்து, பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் துவரம்பருப்பு வேக வைத்த நீர், உப்பு சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். கொதி வந்ததும், பூண்டை தட்டிப் போடவும். பின்னர் பால் சேர்த்துக் கலந்து உடனே இறக்கி பரிமாறவும். விருப்பப் பட்டால், பீன்ஸ், காலிஃப்ளவர், கேரட் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
கார சட்னி
தேவையானவை: சின்ன வெங்காயம் – ஒரு கப், தக்காளி – ஒன்று, புளி – நெல்லிக்காய் அளவு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு – தலா அரை டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, காய்ந்த மிளகாய் – 8, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: தோல் உரித்த சின்ன வெங்காயம், புளி, காய்ந்த மிளகாய், தக்காளி, உப்பு ஆகியவற்றை சேர்த்து நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி… கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறி வேப்பிலை தாளித்து, அரைத்த சட்னியில் சேர்க்கவும்.
குறிப்பு: வெங்காயம், தக்காளியை வதக்கத் தேவையில்லை. செட்டிநாட்டு டிபன் வகைகளின் சுவையைக் கூட்டுவதில் இந்த கார சட்னிக்கு முக்கிய இட முண்டு.
பால் கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: பச்சரிசி மாவு, பொடித்த வெல்லம் – தலா 2 கப், தேங்காய் – ஒன்று, ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – அரை டீஸ்பூன்.
செய்முறை: பச்சரிசி மாவில் உப்பு சேர்த்து, கொழுக்கட்டை உருட்டும் பதத்துக்கு பிசைந்து கொள்ளவும். பிசைந்த மாவை சிறுசிறு உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும். தேங்காயை துருவி முதல் பால், இரண்டாம் பால் தனித்தனியே எடுக்கவும். வெல்லத்தை கரைத்து வடிகட்டிக் கொள்ளவும். எடுத்து வைத்துள்ள இரண்டாம் பாலில் கரைத்த வெல்லம் சேர்த்து மிதமான தீயில் கொதிக்கவிடவும். அதில் உருட்டி வைத்துள்ள உருண்டை களைப் போட்டு வேகவிடவும். உருண்டைகள் வெந்ததும், முதல் பால், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து இறக்கிப் பரிமாறவும்.
பீட்ரூட் வடை
தேவையானவை: பீட்ரூட் துருவல் – ஒரு கப், தேங்காய் துருவல் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு – ஒரு கப், துவரம்பருப்பு – கால் கப், சோம்பு, சீரகம், மிளகு – தலா அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 4, வெங்காயம் – ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்), கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய் – பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு, உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை: பருப்பு வகைகளை முக்கால் மணி நேரம் ஊறவிட்டு, அவற்றுடன், மிளகு, சோம்பு, சீரகம், காய்ந்த மிளகாய், உப்பு சேர்த்து கொரகொரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளவும். அதனுடன் துருவிய பீட்ரூட், தேங்காய் துருவல், நறுக்கிய வெங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, மாவை வடைகளாகத் தட்டிப் போட்டு, பொரித்தெடுத்தால்… சுவையான, செட்டிந£ட்டு ஸ்பெஷல் பீட்ரூட் வடை தயார்.
வெஜிடபிள் பொங்கல்
தேவையானவை: பச்சரிசி – ஒரு கப், பாசிப்பருப்பு – அரை கப், தக்காளி, கேரட் – தலா ஒன்று, பீன்ஸ் – 5, பச்சைப் பட்டாணி – கைப்பிடி அளவு, பச்சை மிளகாய் – 3, இஞ்சி – சிறிய துண்டு, மிளகு, சீரகம் – தலா அரை டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, பட்டை – சிறிய துண்டு, வெங்காயம் – ஒன்று, முந்திரி – 10, நெய் – தேவையான அளவு, எண்ணெய் – தலா 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசி, பருப்பை சுத்தம் செய்து, மூன்றரை டம்ளர் நீர் சேர்த்து, தேவையான உப்பு சேர்த்து குழைய வேகவிடவும். காய்கறிகள் அனைத்தை யும் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். வாணலியில் நெய், எண்ணெயை சூடாக்கி, மிளகு, சீரகம், பட்டை, முந்திரி, கறிவேப்பிலை தாளித்து… நறுக்கிய காய்கறிகள், உப்பு சேர்த்து வேகவிடவும். வெந்த காய்கறி கல வையை, குழைய வேகவைத்த அரிசி – பருப்புடன் சேர்த்துக் கிளறி, நெய் ஊற்றிக் கலந்தால்… வெஜிடபிள் பொங்கல் தயார். இதை சூடாகப் பரிமாறவும். தேங்காய் சட்னி இதற்கு சிறந்த காம்பினேஷன்..