5 வகையான தோசை
1. தக்காளி தோசை
தேவையானவை:
பச்சரிசி - ஒன்றே கால் கப், உளுத்தம்பருப்பு - 4 டீஸ்பூன், தக்காளி - 4, தேங்காய் துருவல் - 2 டீஸ்பூன், சீரகம் - 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 10, பெருங்காயம் - பாதி சுண்டைக்காய் அளவு, உப்பு - தேவைக்கேற்ப, எண்ணெய் - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பச்சரிசியையும், உளுத்தம்பருப்பையும் கழுவி 2 மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும். மிளகாயையும் தண்ணீரில் ஊறவிடவும் (ஊறினால் சீக்கிரம் அரைபடும்). தக்காளியை சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கவும். சீரகம், பெருங்காயம், ஊறிய மிளகாய் ஆகியவற்றை முதலில் அரைத்துக் கொண்டு, பின்னர் பச்சரிசி, தேங்காய், உளுத்தம்பருப்பு சேர்த்து அரைக்கவும். அரைபட்டதும் தக்காளியையும் போட்டு நன்றாக ஆட்டவும். பின்னர் உப்பு சேர்த்து, அனைத்தையும் கலக்கி ஒரு மணி நேரம் கழித்து மெல்லிய தோசைகளாக தோசைக் கல்லில் சுட்டு, வெந்ததும் திருப்பிவிட்டு வேக வைத்து எடுக்கவும்.
கலர்ஃபுல்லாக கண்ணைப் பறிக்கும் இந்த தக்காளி தோசைக்கு, கொத்துமல்லிச் சட்னி மேலும் சுவை கூட்டும்.
வித்தியாசமான இந்த கிராமத்து தோசை, சத்துமிக்கதும் கூட.
2.ஆலு வெந்தயக்கீரை தோசை
தேவையானவை: தோசைக்கான மாவுக்கு: இட்லி அரிசி (புழுங்கல் அரிசி) - 1 கப், உளுத்தம்பருப்பு - இரண்டரை டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு. உருளைக்கிழங்கு மசாலுக்கு: சின்ன உருளைக்கிழங்கு - கால் கிலோ, தக்காளி - 1, வெங்காயத் தாள் - 1 செடி, பெரிய வெங்காயம் - 1, வெந்தயக்கீரை - 1 கட்டு, மிளகாய்தூள் - கால் டீஸ்பூன், தூள் உப்பு - தேவைக்கேற்ப, எண்ணெய் - 6 டீஸ்பூன், வெண்ணெய் - 1 பாக்கெட்.
செய்முறை: இட்லி அரிசியையும், உளுத்தம்பருப்பையும் தனித்தனியே ஊற வைத்து (2 மணி நேரம்), பின் நன்றாக ஆட்டவும். உப்பு சேர்த்து முதல் நாள் மாலையே கலக்கிவைக்கவும் (12 மணி நேரமாவது புளிக்க வேண்டும்).
உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்து, தோல் உரித்து நான்காகவோ அல்லது எட்டாகவோ நறுக்கவும். வெங்காயத்தை மெல்லிய துண்டுகளாக நறுக்கவும். தக்காளியையும் வெங்காயத் தாளையும் பொடியாக நறுக்கவும். வெந்தயக் கீரையில் இலைகளை எடுத்து அலசி வைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடானதும், சோம்பு போட்டு தாளித்து, வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கி, பின் தக்காளி, உருளைக்கிழங்கு, வெங்காயத்தாள், கீரை ஆகியவற்றை சேர்த்து கிளறவும். அதோடு தூள் உப்பு, மிளகாய்தூள் சேர்த்து வெந்ததும், சற்று சேர்ந்தாற்போல் இருக்கும்போது (வறண்ட பொரியல் மாதிரி இல்லாமல்) இறக்கவும். இதுதான் ஆலு மசாலா.
பின்னர் தோசைக்கல்லை காயவைத்து அதில் மாவை மெல்லிய தோசையாக ஊற்றி மூடி, வெந்ததும் அதன் மேல் சிறிது வெண்ணெயை எடுத்து ஸ்பூனால் தடவி, ஆலு மசாலாவை ஒரு பாதியில் வைத்து மறு பாதி தோசையை அதன்மேல் மடக்கி இருபுறமும் நன்கு வெந்ததும் எடுக்கவும்.
வெந்தயக்கீரையும் வெங்காயத்தாளும் இருப்பதால் குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனை வருக்குமான சத்தான உணவு இது.
3.மசால் தோசை
தேவையானவை: தோசை மாவு - 2 கப் (மசால் செய்ய) பெரிய உருளைக்கிழங்கு - 3, தக்காளி - 1, பெரிய வெங்காயம் - 2, பச்சை மிளகாய் - 3, மல்லித்தழை (பொடியாக நறுக்கியது) - கால் கப், சோம்பு - அரை டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு - 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 4 டீஸ்பூன், பொட்டுக்கடலை - 1 கப்.
துவையலுக்கு: தேங்காய் துருவல் - அரை மூடி, பச்சை மிளகாய் - 4, உப்பு, இஞ்சி - ஒரு சுண்டைக்காய் அளவு, பூண்டு - 2 பல்.
செய்முறை: ஆலு வெந்தயக்கீரை தோசைக்கு சொன்ன மாதிரியே, தோசை மாவு தயார்செய்து கொள்ளவும். பொட்டுக்கடலையைப் பொடி செய்யவும். அடுத்ததாக, மசாலாவுக்கு உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்து, தோல் உரித்து, சிறிது கட்டியும் தூளுமாக உதிர்க்கவும். வெங்காயம், தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை சிறு வளையங்களாக நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி சோம்பு, கடலைப்பருப்பு போட்டு தாளிக்கவும். அதில் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கியதும் தக்காளி சேர்த்து வதக்கி ஒரு டம்ளர் தண்ணீர்விட்டு, 1 சிட்டிகை மஞ்சள்தூள் போட்டு கொதிக்க விடவும். பின் உப்பு சேர்க்கவும். வெங்காயம் வெந்ததும், உதிர்த்த கிழங்கையும் சேர்த்து கெட்டியானதும் மல்லித்தழை சேர்த்து கிளறி இறக்கவும்.
துவையலுக்கு கூறியுள்ள பொருட்கள் எல்லாவற்றையும் அரைத்தெடுக்கவும். தோசைக்கல்லைக் காயவைத்து, மாவை மெல்லிய தோசையாக ஊற்றி எண்ணெயை சுற்றிவர ஊற்றி மூடிவிடவும். தோசை வெந்ததும், அடுப்பை குறைந்த தணலில் வைத்து, ஸ்பூனால் துவையலை எடுத்து தோசை மேல் தடவவும். பின் பொட்டுக்கடலை மாவை தூவி, அதன் மேல் உருளைக்கிழங்கு மசால் வைத்து மறு பாதி தோசையை மடக்கவும். சூடாக எடுத்து பரிமாறவும். சாப்பிட்ட எல்லோரும் ‘ஒன்ஸ்மோர்’ கேட்பார்கள்.
4.கோதுமை தோசை
தேவையானவை: கோதுமை மாவு - 1 கப், வெள்ளை ரவை - 4 டீஸ்பூன், பச்சரிசி மாவு - 3 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கேற்ப, எண்ணெய் - தேவையான அளவு, சின்ன வெங்காயம் - 10, பச்சை மிளகாய் - 2, மல்லித்தழை - 4, கேரட் - 1, சீரகம் - அரை டீஸ்பூன், கெட்டி மோர் - கால் டம்ளர்.
செய்முறை: ரவையை மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் விட்டு ஊற வைக்கவும். வெங்காயத்தையும் மல்லித்தழையையும் பொடியாகவும் பச்சை மிளகாயை சிறு வளையங்களாகவும் நறுக்கிக் கொள்ளவும். கேரட்டை கழுவி, துருவிக்கொள்ளவும். கோதுமை மாவு, உப்பு, சீரகம், பச்சரிசி மாவு, ஊறிய ரவை, மோர் மற்றும் தண்ணீர் சேர்த்து சாதா தோசை மாவை விட சற்று தளர்வாக கரைத்துக் கொள்ளவும். அதில் நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், மல்லித்தழை சேர்த்து கலக்கவும். சூடாக இருக்கும் தோசைக்கல்லில், ஒரு கிண்ணத்தால் மாவை எடுத்து அள்ளித் தெளித்த மாதிரி தோசையை ஊற்றி அதன் மேல் துருவிய கேரட்டை தூவவும். கரண்டியால் அதை அழுத்திவிட்டு சுற்றி வர எண்ணெய் விட்டு மூடி, வெந்ததும் தோசையை திருப்பி மறுபுறம் எண்ணெய் விட்டு மொறுமொறுவென வெந்ததும் எடுத்து விடவும். இதற்கு வரமிளகாய், பூண்டு சட்னி மேலும் சுவையைக் கொடுக்கும்.
5.மினி சாம்பார் தோசை
தேவையானவை: (தோசைக்கு) ஆலு தோசைக்கான மாவு - 2 கப், எண்ணெய் - தேவையான அளவு. (சாம்பாருக்கு) துவரம்பருப்பு - கால் கப், மஞ்சள் தூள் - 1 சிட்டிகை, பெரிய சைஸ் தக்காளி - 2, சின்ன வெங்காயம் - 15, சாம்பார் பொடி - 1 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கேற்ப, பொடித்த வெல்லம் - 1 டீஸ்பூன், மல்லித்தழை - 2 டீஸ்பூன்.
வறுத்துப் பொடிக்க: கடலைப்பருப்பு - 1 டீஸ்பூன், வெந்தயம் - கால் டீஸ்பூன், சீரகம் - கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயம் - 1 சிட்டிகை, காய்ந்த மிளகாய் - 3. தேங்காய் துருவல் - 2 டீஸ்பூன். (தேங்காயை மட்டும் கடைசியாக வதக்கிப் பொடிக்கவும்). தாளிக்க: எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன், கடுகு - அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயம் - 1 சிட்டிகை.
செய்முறை: முதலில் சாம்பாரை தயாரித்துக் கொள்ளவேண்டும். வேகவைத்த பருப்புடன் தக்காளி, வெங்காயம் சேர்த்து வேகவிடவும். சாம்பார் பொடி சேர்க்கவும். தக்காளி, வெங்காயம் வெந்ததும் வறுத்து பொடித்த (தேங்காய் சேர்த்த) பொடியைப் போட்டு உப்பு சேர்க்கவும். எல்லாம் ஒன்று சேர்ந்து சிறிது கெட்டியானதும், சிறிது எண்ணெயைக் காயவைத்து, தாளிப்பவற்றை போட்டு தாளித்து சாம்பாரில் கொட்டவும். அதோடு வெல்லத்தையும் சேர்த்து கலக்கி, கொதித்ததும் இறக்கி மல்லித்தழை தூவவும்.
தோசை மாவை நன்கு கலக்கி ஸ்பூனில் எடுத்து, குட்டி ஊத்தப்பங்களாக ஊற்றி (தோசைக்கல் சூடானதும் ஒரு தடவைக்கு 10 மினி ஊத்தப்பங்கள் ஊற்றலாம்), எண்ணெய் விட்டு, வெந்ததும் பின்புறம் திருப்பி சற்று சிவந்ததும் எடுக்கவும். சாம்பாரை வாயகன்ற கிண்ணத்தில் ஊற்றி அதில் தோசைகளை மிதக்க விட்டு, சூடாக பரிமாறவும். 1 கப் சாம்பாருக்கு, 7 குட்டி தோசைகள் சேர்க்கலாம். விருந்துகளுக்கு ஏற்ற ஸ்பெஷல் அயிட்டம் இது.